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如何烤出完美欧式面包？欧式面包的做法和配方！
大家对于欧式面包制作时，对于外观、口感、表皮颜色、外壳酥脆程度….等，或许存有一些悬而未定的疑惑。不过在你决定往下阅读这篇文章前请先想清楚，如果你已是面包熟手或达人，或许你有截然不同的观点，我欢迎你提出指正或建议，但请不要攻击我(我的心灵很容易受伤)。自己仅是利用大量阅读一些欧式面包食谱书及烘焙科学书，外加这2年多陆续在实做中的经验，摸索或发现不少自己也很困惑的解答！譬如自己过去似懂非懂关于欧式面…- 1.1k
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做面包有什么技巧 烘焙大师们的一些经验，让你迅速成为老司机
烤面包蛋糕看似只是一个烤箱的问题，所以大家都会选择网上的经典配方来做，但是做出来往往都会出现很多问题，烤蛋糕会开裂，面包不醒发……那怎么办呢？请往下看 烘焙面包 1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果？面包老师有话说：面包的酸味来源有两种，一种面团温度过高引起面包变酸，这种酸味是人们所不喜欢的；另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的，这种酸味带有很浓的酒香味，为大多数人所喜…- 236
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老面法如何制作面包？不只是…
中国天然产生的自然发酵种 我们一定听过老面馒头，包子之类的，有时候一听到老面就会觉得是不是以前的工艺啊，很传统啊，或者说这个面放很久了……那么，今天森仔就来介绍一下： 老面是指什么样的东西呢？ 老面，是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种（ sourdough）的中国版。 因为…- 491
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面包制作六大法——什么是中种法？
制作面包的方法有很多种，今天森仔来介绍其中之一 —— 中种法（又称海绵法）。 所谓的中种法，就是在制作面包面团的前段，先准备发酵种，所以面包面团的完成是分成二次搅拌步骤的制作方法。而在前段步骤中的发酵种，被称为中种（海绵），因而此种方法称为中种法。使用在中种当中的粉类用量，是全体用量的50%以上。 首先，中种的搅拌，只需进行到水分完全吸收即可。若使用直立电动搅拌机时，低速2~3分钟、中速2~3分钟…- 3.3k
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面包制作六大法——什么是“缩时法”？
短时间发酵法（缩时法） 始于英国的快速面包法，不使用酵母而使用化学膨胀剂，在短时间就能烘烤完成的面包，但与其说是面包，不如说是比较接近糕饼类的成品。源自于美国的缩时法，以酵母使其发酵。只是即使名为缩时法，实际上也需要发酵时间，没有办法像快速面包法般，揉和完成后立即就可烘烤。因此，在此将缩时法称之为短时间发酵法。 短时间发酵法的基本步骤，与直接揉和法完全相同。其特征在于强化面筋组织，提高酵母活性以促…- 407
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面包制作六大法——什么是直接揉和法？
关于面包的六大制作法，前面我们总结了中种法和缩时法，今天森仔要来介绍第三种——直接揉和法。 直接揉和法，是将制作面包面团用的面粉总量以一个步骤程序，进行搅拌和发酵的制作方法。相对于此，中种法是事先准备好中种之后，再进行面包的制作，所以步骤分为两次进行。下面是将直接揉和法的优缺点整理出来的结论。 以手揉和，直接揉和法的搅拌过程： ①事先将粉类加入面粉中混拌 ②在粉类中间做出凹槽 ③在此注入溶化了酵母…- 567
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如何做烘焙？95后野路子的烘焙狂魔如何炼成？
今日面包沙龙，邀请了一名95后的烘焙小厨娘——无敌宇宙大坨坨，年纪虽小，烘焙实力和热情却不输专业烘焙达人。从2013年，她首次接触面包，从此爱上了烘焙，在妈妈的鼓励下，参与了不同的比赛活动，通过自学，烘焙实力日益增强。今天，就由她来为我们分享4年的面包修行及自己的拿手绝活“蔓越莓无花果乳酪棍子软欧包”。 关于90后“养尊处优、啃老一族、垮掉的一代”等标签，不免让人沮丧。欣喜的是，我们身边越来越不乏…- 407
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普通面包师如何技术进阶走向国际？
面包世界杯大赛是什么？ 面包世界杯 La Coupe du Monde de la Boulangerie也有翻译为烘焙世界杯（CMB）。创始于1992年的面包世界杯，是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈（Mr. Christian Vabret）发起的烘焙业界的高水准竞赛。 每4年一届，经历了1994、1996、1999、2002、2005、2008、2012、2016至今为止已经成…- 376
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面包制作学习？最重要的步骤之一：面团的搅拌
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密…- 1.6k
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烘焙—关于面包的五大问
酵母在面包制作中起到了哪些作用呢？ ① 生物膨松作用： 酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。 ② 面筋扩展作用： 酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。 ③ 提高面包的香味： 酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。 ④…- 467
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学做面包制作配方？从零开始学做面包
最近从Thoughtworks辞职了，在家做自由职业者。由于有比较多的时间，除了工作之外，也开始找点乐子，学习点新的技能，自学烘焙就是其中之一。先展示一下今天成功的作品。 横切面 出炉照 本文是一篇基础教程，适合从零开始做面包，把我学习做面包的过程总结一下，希望有同样需求的朋友作为参考。同时我也尝试了做蛋糕和曲奇饼干的配方，当然，第一次做是失败的，成果就不展示了。从难度上讲，从简单到复杂依次是饼干…- 1.5k
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烤箱可以烤面包吗？用烤箱烤面包并不难，有两个步骤很关键！
在网上看过N多个用烤箱做面包的攻略，大同小异，摸索着做了两次，发现大部分攻略有两个关键步骤没有讲清楚，这个对面包烤的成功与否至关重要。之前是用模具烤了两次切片，今天准备烤几个小餐包。 1，准备250克高筋面粉，放进面盆。 2，加适量的食盐和白砂糖（绵白糖也可以，最好用冰糖磨成的粉）。这个量多少要看个人口味了，我平时用的舀盐的小勺只放了1勺，大约4克。白糖我用了一大勺，15克左右。糖分摄入多了对身体…- 2k
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烤箱如何烤面包？怎样用烤箱烤出松软适宜的面包？
謝謝邀請^_^ 「回家认真补上了图~恩啊~」 最近遇到了很多在家做麵包的親們的私信問在家怎麼烤好麵包。 因為麵包專業器材要求太高，以及是一個很考直覺的技術活，所以在家做麵包其實難度略略有點大。「推薦想感受家庭烘焙的成就感，可以先從烤蛋糕餅乾這種梯度低一點品類開始^_^」 言歸正傳。 1，首先是和麵的問題，鬆軟的麵包，一般有一種叫蓬鬆劑的添加物，當然不是說不好，有些添加物是麵包必須存在的。他的存在就…- 22.2k
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用面包机怎么做面包？
面包机做面包过程示意图： 将原材料加入面包机—将面团揉至扩展阶段（60分钟）—第一次发酵—排气整形—第二次发酵—烘烤（45分钟） 面包机做面包的方法经验总结： 揉面一定要到位，揉至完全扩展 发酵时要掌握好环境温度 烘烤要把握住火候，注意烘烤时间 面包的储存与食用 原材料的选择及面粉和液体的比例 面包机：柏翠PE8990S 原材料 原料：金像高粉300克，酵母3克，牛奶130克，蛋液30克，淡奶油6…- 724
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5个面包实用小技巧，帮你解决大问题
都说“细节决定成败”，做面包也是同样的道理，只有做好每个小细节，才能做出好面包。今天不藏私根据公众号后台大家的提问，总结了5个实用小技巧，希望大家能有所收获。 抻“手套膜”的方法 1. 用刮板切一块面团。 2. 面团光滑面向上，指尖慢慢横向拉伸。 3. 双手相互交替前后移动，拉伸面团。 4. 面团在手中一直是转动的。 5. 根据面团拉伸容易度、厚度、均匀度、破口光滑度来判断面团搅拌程度。 点击可查…- 762
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味什么面包 | 上周大家都在问：11条面包答疑帖汇总
知识经验贵在归纳与总结，方可得到进步与升华。 不藏私面包匠人每周开启「味什么面包」栏目，为大家归纳文章的疑难点，同时回顾下文章的知识点，再一次巩固知识！同时也欢迎大家有疑问可以继续留言，我们的目标是：为大家消除制作面包的全部疑难点！ 01 最近特别多人问的脱脂奶粉， 今天就给大家一个答复…… 知识点knowledge • 奶粉的区分 • 奶粉的用法 • 全脂与脱脂的区别 疑难总结Q&A 1…- 640
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如何判断面包是否烤熟？烘烤后这些问题你必须知道（上）
面包辛辛苦苦的经过众多操作步骤后，终于进入烤箱了，本以为终于能松一口气，但却发现成功与否的关键却在烘烤后，为何这么说？因为成功与否，很多时候就反应在烘烤过后了。就算面包可算成功了，烘烤后的一些小细节都不可忽略，反正在放入口的前一刻，面包的革命还尚未结束！今天也为大家罗列出两个烘烤后必须注意的问题，希望对大家有所帮助。 面包是否烤熟的判断方法 蛋糕饼干这类烘焙食物，只要用肉眼或者用手触摸，在烘烤过程…- 857
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面包制作技巧方法 | 上周的15个精华问答，都在这里
知识经验贵在归纳与总结，方可得到进步与升华。 不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目，为大家归纳文章的疑难点，同时回顾下文章的知识点，再一次巩固知识！同时也欢迎大家有疑问可以继续留言，我们的目标是：为大家消除制作面包的全部疑难点！ 01 戚风大家可能都做过， 那么这款轻盈绵软的日式戚风呢？ 知识点knowledge • 日式戚风的制作方法 疑难总结Q&A 1️⃣请问如果不放小苏打的话可…- 952
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面包发酵方法，发酵状态如何判断？看完这篇，从此发酵不再是难题
发酵是面包制作中至关重要的一步，它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。很多配方上都会写明发酵所需要的时间，发酵结束时面团膨胀的幅度，但判断发酵程度最有效最可靠的方法并不是根据时间、体积，而是看面团的状态，今天不藏私就帮大家梳理一下面包制作中3次发酵如何判断。 基础发酵 基础发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面团体积会膨胀为2倍大。 基础发酵时，我们希望通过酵母长时…- 19.6k
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面包制作技巧，这24个有价值的问答，你还不收藏起来？
知识经验贵在归纳与总结，方可得到进步与升华。 不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目，为大家归纳文章的疑难点，同时回顾下文章的知识点，再一次巩固知识！同时也欢迎大家有疑问可以继续留言，我们的目标是：为大家消除制作面包的全部疑难点！ 01 如何判断面包是否烤熟？ 烘烤后这些问题你必须知道（上） 知识点knowledge • 出炉面包需要冷却的原因 • 面包是否烤熟的判断方法 疑难总结Q&…- 1k
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能减肥的面包，减肥食谱，如何把面包正确地纳入你的减脂计划中？
执行瘦身饮食计划最痛苦过程不外乎，你得跟你喜爱的多种高碳水化合物食物说再见了。无论是面包、意大利面食还是谷类食品，根据你的饮食需求，它们都有可能被逐出瘦身饮食计划。对很多人来说，他们并不会将快餐食品或薯片从饮食瘦身计划里排除，反而会选择将面包排除。 其实你想减肥的话，并不意味着不能吃面包。如果你多一点创意和尝试，你可以选择制作一些健康美味又热量低的面包，并且最终仍能达到你目标的体脂水平。 制作既健…- 755
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面包如何制作？正确示范如何割好一个面包
吐司、餐包做多了，总想试试其他的面包种类。像欧包少油少糖，非常健康，表面上割出的花纹又漂亮。 好，今天就做个欧包，尝试一下割包吧，看起来应该很容易，不就是用刀片划口嘛。诶？怎么一划面包就塌啦？怎么面团划不开，都粘在刀上？怎么好不容易割好进烤箱后不膨胀，像没割一样？这都是为什么！ 相信这是不少面包伙伴曾经有过的内心独白吧？割包真的不像想的那么简单哦，有很多需要注意的地方，今天不藏私匠人就和大家分享一…- 873
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酥皮如何制作？今次，我真的把酥皮汤的“酥皮”抠下来吃了！
若你去到必胜客，想必会被它有一款经久不衰的餐前汤所吸引——酥皮蛤蜊汤，一块厚厚的的酥皮，盖在碗上，碗中是一种未知——是什么食材？什么味道？ 酥皮金黄金黄的，仿佛在呼唤你：快来吃我啊~ 相比于浓汤，更吸睛的该是那款金灿灿发光的酥皮。你会想把它抠下来吃，或者抠下来不吃。反正你就得抠下来。 你以为今天是要教酥皮吗？ 并不！ 而是能欺骗人眼球，能单独食用的“酥皮”——蒜香火腿方包——的整形！方形面包在市面…- 731
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做面包的方法，做面包前，先把面包数学理论学好吧！
想学好面包这门课，可不光要有超强的动手能力，举一反三的学习能力，细致入微的观察能力，还必须具备一定的数学计算能力。不论是对烘焙百分比的理解，还是中种法直接法两种配方之间的转换，都需要一定的数学计算。 今天不藏私面包匠人化身数学老师，帮大家从最基本的配方减量讲起，解决大家面包制作中的数学计算问题。 配方减（增）量 大家经常会遇到面粉量很大的配方，比如面粉量为1000g，但是家庭制作无法使用这么多的面…- 2.5k
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