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烘焙中各种粉有什么影响？
烘焙中的各种粉是烘焙过程“支柱型”原料。 了解他们的用途就像了解油盐酱醋的作用是一样的，用好材料才能作出更好吃的烘焙！！！下面图文结合为大家解析一下。 ++++++++++++分类分割线+++++++++++++ 先说说用到的粉有哪些，基本可以分成4类。 一、谷物面粉类： 小麦面粉：高筋面包粉，中筋多用途粉，低筋蛋糕/糕饼粉，全麦面粉；其他谷物面粉：粗粒小麦粉（semolina），黑麦粉（rye …- 765
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烘焙中各種粉類對口感的形成有什麼影響？
烘焙中各種粉類對口感的形成有什麼影響？ 又遇到了我擅长的话题。 在做烘焙的时候呢，需要对面粉的诸多性质进行考量，这其中最重要的就是蛋白质的含量，以及淀粉种类这两项。先说蛋白质，我们通常所说的高筋粉，all purpose，以及低筋粉的主要区别就在这里了。翻开你家面粉的成分表，看蛋白质一栏，如果是百分之十几的，多半是高筋粉，如果是百分之七八的样子，那就是低筋粉了，all purpose则是一个折衷。…- 199
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蛋糕烘焙课程为什么那么贵？
为什么蛋糕烘焙的课程都那么贵呢？最近了解了几个，都是4～5天或者一周，费用就需要5k ~10k＋，本人很喜欢烘焙，将来想把这个当做主业来做，可是目前觉得课程费用略贵，有没有懂行的大神指点下? 总体来讲，让你一次性给几千，你可能会觉得贵，那我们这样来算，你再看看。 比如我们工作室，烘焙课程9天，学费6800，工具食材，由工作室提供，平均一天学费差不多755左右。每天根据进度会学3-5样甜品，就按4样…- 360
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毕业一年想要学习烘培，请问哪里有烘培学校，还有就是应聘连锁面包店需要什么资格证书吗？
想找一个靠谱的烘培学校好好学学，哪里有这样子的学校？还有就是一般在连锁面包蛋糕房招的人需要什么资质吗？ 建议你还是先去做一些专业的培训，在面包店里短时间内也学不到专业的技术，连锁面包店还是以流水线的工作为主要内容，但是培训学校就不一样了，会根据你自身的情况进行专业培训，西点的课程很多，还是从基础开始学习，对你进行正确引导，更加有利于日后找工作，多看看了解一下。- 257
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学习烘焙工作前途好嘛？
当学徒要看你去的是什么地方了。如果是在面包烘焙上比较出色的地方是可以的，只是学习效率较低。注意部分连锁的面包房在制作方面的话比较多的是从工厂发半成品面团到门店，在这种地方能学到的只有面包整形和看烤箱。而且很多西饼房很厉害的师傅都是熟能生巧，反倒未必是个好老师，为了防止这种情况也可以在学徒的过程中另外找一些相关资料书籍充实理论。 西点行业确实比较有发展，之前听一个入行几十年的主厨说这一方面法式甜品是…- 548
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本人想去学面包烘焙，不知道前途怎么样，学徒工资是1500。？
学徒工工资确实就这点，不能再多，因为学徒工约等于一台打蛋机和厨师机。。。而且还会出故障 前途怎么样得看你准备做多深，付出多少努力，想靠混日子混到月薪过万是不可能的，大城市，光靠经验和熟练度，做到6000一个月不能再多了 这行业的劳动模式大约是前期属于体力劳动，中后期开始像脑力劳动转变，你得懂管理，有创意，能说会道才能赚更多的钱。不然，就是一台机器，而且还没机器产出稳定，没机器效率高，还贵。。。 希…- 464
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想学烘焙，应该去学校还是去店里做学徒好?
首先直接给答案，建议去店里当学徒， 好处就是学徒可以挣钱（学徒工多多少少也得给个八百一千的）而学校需要花钱，而且费时， 当然这不是重要的，重要的是能学到比学校里更丰富的实践经验，我知道这条回答会有很多同行看， 也不要急着反驳说学校里学的东西多，店里工作只能学店里仅有的， 我本人干了6年不到，不算时间长，我是一只跟师傅的，后来离职以后也去过小型的烘焙学校进修过。 对比 学校里以理论为主，实践为辅，全…- 520
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想学烘焙？是自学还是去学校？
说正事之前我先劝你两句好吗？ 学烘焙很好啊，但当爱好行不行啊，我能建议你不要去从事这一行吗？真的很辛苦啊。 我当年去广州的一个小面包房打暑假工，封闭的厨房，两个三开门烤箱，没有空调，40度以上的高温，每天站着连续工作10个小时以上，天天重复同样的工作。 我的一个同学现在在利兹卡尔顿酒店的西厨房工作，够高级了吧，她说进入餐厅工作后，连着洗了两个月的菜，感觉生活失去了意义。（她是一个文艺女青年，梦想就…- 232
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家庭烘焙前需要知道的二三事
回答了这么多知乎问题，觉得大部分人学习做烘焙不是为了想当专业的西点师或者面包师，只是希望能与家人朋友分享好吃的点心。我就产生了做一个家庭烘焙专栏的想法，专门写一些家庭烘焙指南，为大家解答一些家庭烘焙遇到的问题。 或许里面有些内容你已经很熟悉或者曾经做过，但是不妨跟着我发现一些新思路；或许你从没接触过烘焙，没关系，这个专栏可以帮助你系统和较全面的学习家庭烘焙的技巧，它会让烘焙成为你生活的一部分。 &…- 197
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烘焙原料淘宝选购技术指南
都说一入烘焙深似海，一大串烘焙材料单子真是愁死了一票烘焙迷妹。入坑这么多年，我觉得是时候把我的败家经验分享出来了。下面是我身体力行的为大家整理的烘焙材料清单，有对原料的解释和推荐用的品牌，文末还有我买过的淘宝店，关于性价比请大家自行货比三家选购，非广告纯科普。 “支柱型”原料 糖类 我建议家里至少要备有三种糖：白砂糖（Granulated Sugar）、糖粉（Confectioner’s Cuga…- 217
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泡芙为什么会在烘焙过程中胀起来从而形成中空？
为了能说明的更直观，第一次尝试用手机的APP画了俩图，画得可真丑呀⋯⋯ 第一个问题，为什么会膨胀形成中空。 是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。 蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。 (注意：以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状，手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推…- 288
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烘焙用的黑巧有什么推荐？
感觉牌子的黑巧好贵，用起来超心疼，有没有物美价廉适合烘焙的黑巧推荐内~ 比如熔岩蛋糕啊，冰淇淋啊，都可以用的。 我个人对好的巧克力了解不太深 首先说说普遍蛋糕店用的巧克力，一般都是代可可脂的，就是添加了很多添加剂的东西，比较便宜，像可可琳娜，30多一板，很多的，当然还有使用更便宜的，个人是不建议用这样的 然后好点的巧克力，像法芙娜、偏好点的，可可百利，当然黑巧还分可可脂，50%以上的…- 739
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有哪些适合面包初学者的书籍？
今天要介绍的这本书，是我觉得买得最值得的一本面包入门书。 从入行前辈推荐，到自己读完，我发现这本书是至今看过最全，知识点也最经得起推敲的，可以称作面包圣经，里面有最最基础的面包知识和烘焙原理。 静下心来好好看这本书，多读几遍，说不定，你们会找到一个全新的面包世界，也能解开许多有关烘焙的迷思。它就是： 日本面包技术研究所出版，竹谷光司编撰的「新しい製パン基礎知識」 竹谷光司在日本面包界…- 193
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有哪些处理烘焙边角料的方法，剩余的蛋白和蛋黄不想浪费？
我剩的蛋白比较多，目前我觉得比较好的办法是做成达克瓦兹dacquoise 去东京的时候吃过这种甜点，做成椭圆的两片，中间各种夹心，从此就爱上了，一般用模具做，淘宝搜索达克瓦兹模具就行 配方如下（单位为克）: 蛋白100 糖30 干燥蛋白2 寒天粉2（海藻提取物，和琼脂差不多） 打蛋白到6分发然后加入剩下的混合好的材料打发成法式蛋白霜 杏仁粉60 糖粉60 低粉15 这三样拌匀加到蛋白霜里混合均匀然…- 328
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新手学习烘焙应该注意哪些问题？
入坑必备三大件 第一样：烤箱。老师推荐35升以上的尺寸、温度稳定、可以上下管单独控温的烤箱。发酵功能、蒸汽烤箱等都是烤箱的附加值，考虑到性价比的话可以舍弃这些附加功能。 kaoker小贴士： 有些新手会选择买一两百块的迷你烤箱，这是不推荐的，因为那种小烤箱受热不均匀且食物离发热管近，因此越是新手越要对烤箱有所要求。 第二样：电子打蛋器。烘培过程中经常需要打鸡蛋、黄油，因此还需入手一个电动打蛋器。做…- 476
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新手自学烘焙应该注意什么？
看到大家都推荐君之也是醉了。个人觉得君之的方子都太甜太腻，目前已经完全弃用君之的方子。 建议题主在下厨房里多翻翻菜谱，找到合适自己口味的。我用的方子都是小岛等日本人的方子，我觉得甜度比较合适。 一些个人建议： 1.面粉筛就别买了，真的不好清理，如果没清理好黏在上面的面粉会长黄曲霉（我住南方，天气潮湿，面粉筛真心洗了没法干很容易锈掉啊）。我现在做戚风蛋糕饼干玛芬没筛面粉感觉也不怎么影响口感。 2.关…- 159
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新手应该如何开始自学烘焙？
以下内容仅适用于零基础的业余烘焙爱好者噢~~ 学习烘焙，如果不是想系统学习成为烘焙师，而是在日常生活中自己吃的，我的建议是，你最想吃什么，就从哪里学起！吃，永远是最强大的驱动力！不然，学烘焙干什么呢，不就是图个吃？那当然是最想吃什么就从哪里学起啦！比较有动力啦！ 拿我自己来说，我想自己做生日蛋糕吃，于是我做了以下几个方面的准备： 1. 找一个合适的烤箱及配套的器具 烤箱的选择我参战了这个问题下的回…- 510
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新手如何入门烘焙圈？
写在前面：因为之前有写过烘焙小白入门需要的工具篇和原料篇，导致大家纷纷知乎私信我要TB链接，因为实在太多，无法一一回复，请谅解。如果有需求的话大家可以关注我的公众号：荔枝烘焙，里面找我的联系方式加我微信，有烘焙交流群，可以加我拉你进群。言归正传，烘焙原料呢如果网购，一定尽量买当地店铺，以免天热影响品质，我在北京，一般买同城的，当日或次日达。工具、模具我买的涉及品牌也较多，就不一一列举了，品牌三能的…- 325
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新手烘焙入门应该准备什么食材？
^O^我继续来蹭一蹭～ 希望能给一些想要入门的小盆友一些帮助╮(╯▽╰)╭ 其实想要入门很简单的，无非是了解一些工具以及配方和材料的性质～ 首先我就写一下入门需要了解的材料性质╭(╯ε╰)╮以后手贱的时候再来补充其他的～ 很多人都知道烘焙入门基本都是从蛋糕做起，大部分做的是戚风蛋糕（也叫气疯蛋糕），因为开始不注意很容易失败的～ →_→我就是一个烘焙渣渣，大师们别笑我～很多材料的性质都是我个人的一点…- 197
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菜鸟入门烘焙应该准备什么？
零基础应该从哪里开始？作为一个从业十几年的专业烘焙师，同时是拥有数百万活跃用户的意见领袖，我来告诉你，千万不要买什么。这都是血泪史~ 不要买怎样的烤箱！ 1、不要买低于20升的小烤箱，因为小烤箱的空间不够，连常用的450g吐司盒都放不进去，烤戚风蛋糕顶部也特别容易着色甚至烤焦！如果你做好了深入烘焙大坑的准备，我建议你直接从40升烤箱开始！ 2、不要买卤素管烤箱，卤素管就是那种关闭时像毛玻璃，开启后…- 115
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烘焙真的很烧钱吗？花钱在哪些地方？
网上都说烘焙烧钱，有大神算过具体的支出（包括模具、原材料、水电煤、赠送别人…）和收入（自己吃掉，省下在店里购买的钱…）吗？ 烘焙烧不烧钱，看你的玩法了。我是属于不烧钱还省钱的玩法。我买烤箱的初衷是省钱和健康，不是为了提升朋友圈逼格的。 工具篇 烤箱是忠臣30V，亚马逊秒杀478入手，淘宝卖599元。我就是那种购物冷静到老板娘跑了老板挥泪大甩卖也要没有同情心地货比三家的人。后来某天镇店之宝458元，…- 194
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烘焙业余手应该怎么向专业方向进阶呢？
广州？有很多线下烘焙教学工作室啊学校啊，面包的话，北京，厦门，包括广州都有很好的老师在做教学。微博搜一搜，好多就能找到。 除了可以去上课系统学习以外，平时的练习也很重要。网上也有很多，像下厨房，米熊等，可以够你业余时间提升自己的途径。多做才是王道。 从爱好转职业，不建议做学徒。可以先用业余时间多学习，等自己有一定水平了再起步做职业的吧。我就是从业务爱好到专职烘焙过来的。我最近有写一篇我自己从烘焙小…- 143
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如何学烘焙，有哪些途径？
学烘焙当然一是有人教，二是自己学。目前能想到的就三个吧， 1.一个是自己跟着线上视频课学习。 2.培训学校学习。 3.门店里学徒学习。 既然楼主对烘焙感兴趣，那么平时先跟着网上简单的视频学一学，看看自己对哪一类比较感兴趣。毕竟我不知道你说的烘焙是大类还是单只面包，而且面包也有很多种的，日式法式等等。线上学习只能是当练手，还满足不了你从事行业的需求。 最后还是要学习系统的知识，专业烘焙还是要找专业的…- 208
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