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面团表面气泡(Blistering)怎么产生的?
面包烤色、外型、割纹甚至风味性的装饰(如白芝麻、亚麻籽、罂粟籽…)，都直接影响着我们的味觉联想，所以让面包长得漂亮，自然是烘焙师们努力的目标。但除了整形技巧外，发酵方式也会何影响一份面包的外观，过度发酵的面包虽长得大，但立体感就较差，如果在面包入炉前刷上鲜奶液，烤色自然会较深，而如果刷上是含有蛋液的液体，除了烤色加深外，还多了种亮泽感。还有另一关与面包外观的细节，不知你是否也曾留，那就是面包表层(…- 1.4k
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揉面团手法 面团的15个你不能不知道的技能
随着人们消费水平的提升，和对生活质量需求的提升，越来越多的人，开始喜欢上烘焙这个行业，她们甚至是将烘焙变成生活中不可缺少的乐趣。 其实烘焙制作有很多好玩的东西在里面，不枯燥，不无聊，但是要想做出好吃的面包、糕点，那还真的下一番功夫。 一、滚面团 字面上的意思很简单，但实际上滚来滚去也是要有技巧的，这步骤主要是为了让面团中的一些旗袍消失，促进面团内部组织…- 540
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君之面包教程，新手面包搅拌教程，面团搅拌（下）
君之面包教程，新手面包搅拌教程，面团搅拌（中） 影响搅拌的因素 温度 面团温度低所需拾起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果面团温度高,则所需拾起的时间较长。如温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,拾起后已无法达到扩展的阶段,面团变成脆和湿的性状,对烤好的面包的品质影响甚大。 速度 搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大,快速搅拌面团拾起时间快而达到完成的时间短,面团搅拌后的性质…- 608
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君之面包教程，新手面包搅拌教程，面团搅拌（中）
新手面包搅拌教程，面团搅拌（上） 影响搅拌时间的主要因素 盐 众所皆知，盐具有紧实面筋组织的效果，延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，就是在搅拌完成的4~5分钟前，借着添加盐，将搅拌时间缩短20% 、约3分钟左右。 砂糖 可以使面团更容易产生延展性，随着使用量的增加，搅拌时间也随之拉长。 脱脂奶粉 脱脂奶粉即使分散于水中，也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中，这…- 849
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新手面包搅拌教程，面团搅拌（上）
一、面团搅拌的五个阶段 ▪拾起阶段(Pick-up Stage)(抓取阶段) 所有材料加水混拌，未成团。沾黏状态，材料分布不均匀，随手可抓取。 ▪成团阶段(Clean-up Stage)(水分吸收阶段) 搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少，面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。 ▪完成阶段(Development Stage)(结合阶段) 随着面筋结合延展、水合作用下面团外…- 824
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你是直接用自来水做面包吗？到底什么水最适合… 和面用开水还是冷水？
在制作面包的过程中，你知道原料有多重要吗？这些基础却常常被人忽视。今天我们就从制作面包的最最基础的一个原料讲起，让大家了解水，学会用水。 1 水在面包制作工艺上是非常重要的角色 如果没有水，小麦粉就做不成面包，大家把它当做常识一样记住。水对小麦粉所含成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变得柔软，变成了我们可消化的状态。 另外面筋的成型也需要水的支持。小麦粉…- 2k
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怎样揉出大师级的面团？「最佳搅拌速度」如何揉面光滑？如何揉面团出膜？
要想做出完美烘焙作品，我们需要用心来操作每一个步骤，从最初的配料到最后的烘烤出炉都不可掉以轻心。这其中的学问和技巧，需要你不断学习积累经验而成的。 制作面包的知识已陆陆续续和大家分享了一些，今天来分享一下制作面包的一个重要环节——【面团搅拌】 面包的搅拌学 搅拌的定义：搅拌，就是我们俗称的“揉面”，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐…- 755
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怎么揉面团？怎么把面团揉圆？直接揉和法前期揉面的N个注意点！
截至目前为止，我们已经推送了338篇推送了，大家认为我们的内容好吗？是否有帮到你们呢？干货的文章或许大家会觉得枯燥，但是若干货没有学习好，在做面包时，问题就会不断发生并且失败率会提高。为了缩短大家寻找干货内容的时间，我们为大家做了个前期揉面的知识及注意点的总结。今次期末考就靠这份重点了！大家速度收藏转发呀，以免遗漏~ *以下字体有下划线为文章原链接，可戳开查看。 称量原材料 所需器材：电子秤、量勺…- 6.1k
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做面包一定要出手套膜吗？手套膜是什么意思？
众所周知，做面包多数时候得揉面，但揉面揉到一个怎样的程度，对于没有经过专业训练的业余/家庭面包师来说，可以说是一个难点。在各种面包培训班或者论坛，或者面包教学直播中，我经常可以听到别人问这个问题：“请问要揉出手套膜吗？” 先来说说什么是“手套膜”？ 网上随便找的图，不是我的手哈。（图片来自网络） 用手将面团轻柔推开，缓缓伸展开来可以薄薄布满整个手掌的这个状态就被俗称为“手套膜”，这说明面团中的面筋…- 27.8k
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用面包机揉出手套膜的技巧-不用剪刀面包机出膜技巧
面包机出膜的误区： 1、面包机型号——不一定是某某品牌或者价格贵的面包机可以出膜。我用200元的面包机也可以 2、揉面时间——不一定是要走两个或者三个”和面“程序，关键是观察揉到哪个程度。一般40-50分钟就可以出膜了。 影响出膜的因素 1、面团的水分比例（高水分面团容易出膜） 2、揉面过程中加入黄油和盐的时间（后盐后油法） 3、温度 （温度过高面团发酵太快，无法出膜） 用料 高筋面…- 22.8k
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手工做面包和面包机做面包有什么区别？揉面小技巧
揉面，是面包制作过程中非常重要的环节。我们在家做面包时，经常会遇到口感不好，甚至失败的现象，大部分问题都是出在揉面上了。今天这个视频，主要跟大家分享的就是“揉面技巧”，睁大眼睛，好好儿看哦~ 看完视频，是不是对【厨师机揉面】和【手工揉面】的流程清晰多了？ 如果怕忘了，可以把视频收藏，要么就把下面的流程图保存到手机里，下次做面包之前，边看边操作。没办法，大巨蟹的心就是介么细~ 你一定还有豪些疑问对么…- 3.8k
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如何不用面包机也能揉面团出手套膜？
先把所有材料混合成团（这里用的是南瓜面包的揉面过程，所以能看到南瓜泥，但不影响揉面的） 接着移到案板上，好操作。案板和手上都铺一层面粉，防粘。然后开始搓！用手掌带动面团往前搓，像搓衣服一样，然后拉回。中途觉得粘了就铺一薄层面粉。 <img data-rawwidth="1280" data-rawheight="1707" src=&q…- 2.7k
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搓澡式揉面大法，面包不出手套膜照样拉丝好吃
对于烘焙爱好者来说，追求面包拉丝的效果就像如何让戚风不塌陷一样是一个永久的议题。而揉出手套膜更是关键，但出膜还需硬功夫，反复摔打，揉到四肢酸痛才算到位~今天，不如做一个“温柔”的面包师，给面包“搓搓澡”，即使不出手套膜照样有拉丝的诱人效果。 -- 自创“搓澡式揉面大法”无手膜面包也拉丝 -- By 于小色 --用料-- 金像高筋粉 260g 鸡蛋（冷藏，以减慢发酵速度） 一只 水（冷藏，…- 1.3k
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用面包机揉面包面团几个小技巧
给用面包机揉面的小伙伴们几个小技巧，亲测管用： 1、浸泡，将主要材料，除去酵母、盐、黄油，混合搅拌到无干粉，静置半小时以上，在冰箱扔着也行，一两天内做了就可以。 2、后盐后油法，面包机程序开启前放酵母，开始十分钟后放盐，开始二十分钟后放黄油。 3、放盐和黄油后，使用厨房剪，分别剪面五分钟。面包机转一阵子会停顿几秒，趁这几秒时间，把已经光滑的面团剪几刀，越深越好，但注意别剪到面包机的刀片。下次停下来…- 2.3k
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