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揭秘面包大师吴克己中种法食谱：手撕炼乳&酸奶吐司
根据上周大家的票选，今天提供吴克己老师的两款吐司秘方——“手撕炼乳吐司”和“酸奶吐司”。一起来尝试中种法的神奇吧！ • 吴克己与手撕炼乳吐司？ 手撕炼乳是我最喜欢的一款吐司了，这款吐司拥有香醇奶香，犹如丝绸般绵密，一手剥开，牵丝不断，愈嚼香浓再抹果酱与奶油，别有风味。 ‖ Ingredients 材料 克数（g） 烘焙百分比 中种 高筋粉 1120 70 水（20-25℃） 672 42 高糖干酵…- 439
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史上最全的中种法指南，拉丝吐司的秘诀全在这
托马斯·凯勒曾说：食谱本身并没有灵魂，不过作为厨师，你要想办法给它创造一个灵魂。 尽管直接法让你简易快捷的做好一个面包，但是面包有趣的灵魂，还需要你更深入的挖掘，它是无止境的，就像今天所说的中种法。 中种法唤醒了面包更细腻柔软的灵魂——用你的双手轻轻撕开中种法的面包，它的组织脉络层次分明，细丝如蛛网般缜密，这才是面包该有的模样！ 1 / 想要做好中种面包，首先你要认识它…- 352
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认识面团(中种法)的发酵与不同，中种法面包制作过程？
想要制作理想或真正像样的欧式面包，了解并运用『预先发酵– Pre-ferment』就是一个相当重要学习历程。至于啥是『预先发酵？』，它存在着许多不同称呼，例如大家常听到的中种面团(Sponges)、酵头(Starter)、老面(Old dough)、酸面种(Sourdough) 或酵母种(Mother dough)…。无论是以上哪一种，它们都归属于面包制作程环节里的『预先发酵』范围。 欧式面包的制…- 1.7k
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