神户牛不是一个品种
神户牛并不是产自神户当地的牛「品种」，而是出产于日本兵库县的但马牛(Tajima-gyu)，为黑毛和牛的一种。19世纪后期，神户成为日本第一个开放港口，许多外国人移居至此后对当地养殖的但马牛肉的美味感到惊奇，在口耳相传下，不知不觉称其为神户牛，并渐渐成为国际知名的日本和牛。
但马牛走红之后，神户当地便在1983年建立了相关组织神戸ビーフ・神戸肉流通推进协议会，并制定一系列的标准以严格控管牛肉品质、维持声誉，唯有通过最严谨基准的但马牛才能作为神户牛这个「品牌」来到市面上。
神户牛的审查基准
1.牛只育种
产自兵库县，拥有自日本江户时代保持至金的纯正但马牛血统，且为未分娩过的母牛、经过阉割的公牛才能成为神户牛，避免牛肉产生乳臭。
2.养殖过程
必须由神戸肉流通推进协议会认可的注册生产商在兵库县内养育，且仅能在兵库县内的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市进行屠宰、处理和出货。
3.等级评定
日本和牛在屠宰后，会先经过日本食肉格付协会(JMGA)的等级评断中进行分类，只有取得一定高分的但马牛才能被称作神户牛。推荐你先看：日本和牛的等级评定。
► 成品率等级Yield Grade：需要达到A或B级以上。
► 肉质等级Quality grade：油花比例及纹理分布、肉质色泽、肌肉纹理及结实度、脂肪品质及色泽等四个项目，在1～5分中各自必须达到4以上。
► BMS等级：代表油花比例的12个等级中，至少达到No.6。
神户牛饲养方式
在神戸肉流通推进协议会指定的生产商出生的纯正但马牛，会个别登记户籍，培育至月龄9个月后出售至指定的养育户进行肥育：喂养牛只经过严格筛选的干燥稻草和营养的混合饲料(大豆、玉米和小麦等谷物)，并饮用澄净的水，在无压力的健康环境中生长，进行增加体重和肉质管理。
但马牛通常需要比一般黑毛和牛多饲育2～4个月，大约在30～32个月可以达到最接近理想肉质的月龄，便能进行屠宰，再依照JMGA进行分级判断，最后挑选出的牛肉便能冠上「神户牛」的品牌。因为相当注重品种、饲养方式，让神户牛的大理石油花(Marbling)分布均匀漂亮，有如雪花一般细致，被称作「霜降」牛肉;脂肪熔点也比一般和牛低上不少，光是放在舌头上就会融化在口中，使其被誉为世界上最好吃的牛肉!
