排骨选购与料理
市售便当卤排骨，常见以带骨里肌为食材，采裹粉、油炸再卤制的料理方式。
能够做卤排骨的猪只部位，常见如大里肌、大排(带骨里肌)、小排、软骨排或月亮软骨等，差别在于卤制后的口感，大里肌纤维较粗、大排肉质紧实略带油花、小排肉质厚带软骨、软骨排肉质嫩且软骨可食，月亮软骨则是猪只前腿肩胛部位肋骨上段类似弯月的脆骨，肉附在软骨上成月亮状，肉质软嫩、油脂分布均匀，价格较高但口感独特。
卤排骨美味精髓2大关键
腌料：
传统台式腌料不外乎酱油、糖、盐、米酒，再以少许胡椒粉和肉桂粉提味，其中最关键莫过于「肉桂粉」，其特有的自然甜味与辛香，烹调后能让整体口感更温润。肉桂粉分很多等级，自家用建议选择特级肉桂粉(又称油桂粉)，腌渍1台斤肉也只需1小搓，且香气足。
