皮蛋美味解码
蛋白松花结晶：琥珀色蛋白带有松花结晶，是蛋白质分解为胺基酸后自然形成的结晶物，因此有人形容皮蛋是「琥珀色的艺术品」。
蛋黄凝胶：蛋白质被碱分解，使其重组产生凝胶化，蛋黄变成墨绿色弹性固体及如糖心蛋般凝胶膏状。罗东镇农会总干事黄智庸形容「膏状蛋黄如蟹膏般美味」。
皮蛋制程瞧学问
1.挑选新鲜鸭蛋，放入碱性浸渍液浸泡约30天，恒温控管使其熟成，由酸性食物变成PH值约9.5、可常温保存的碱性加工食品。各家浸渍液配方不同，以罗东农会来说，是加入茶汁、盐、碱性剂、改良之铁剂配方。
2.皮蛋浸渍熟成后，捞起经洗蛋机清洗、风干。
3.人工筛选皮蛋，分级包装。筛选时以手敲打皮蛋，若有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ带弹性的震动手感，即表示凝结完成，品质较佳。
