威士忌的水果味是在发酵和蒸馏过程中产生的，威士忌是使用大麦、玉米等谷物为原料发酵后蒸馏而得的，在发酵过程中，酒液会生产出多种香味如水果香、花香、谷物香、泥煤香等。
威士忌在生产过程中产生的香气：
（1）谷物香（Cereal）：这些香气来自大麦芽，在生产过程中（发酵&蒸馏）通常会产生变化。
（2）水果香（Fruity，科学的说法是“酯香”）：这些香气甜美、芬芳，像水果一样，尤其凸显了斯宾塞麦芽（Speysidemalt）的特色，是在发酵和蒸馏的过程中产生的。
（3）花香（Floral，也叫“醛香”）：这些香气像叶子、青草或者稻草一样，有时也可能类似于帕尔玛紫罗兰（Parmaviolet）或者金雀花丛；经常出现在苏格兰低地麦芽。
（4）泥煤香（也叫“酚醛香”）：这些香气在艾莱麦芽威士忌中非常丰富，包括木香、烟熏、焦油、碘酒以及碳酸的香气等等。几乎所有的酚醛香都是在烘烤麦芽的过程中产生的。
（5）酒尾香（Feinty）：这一组香气很难描述，不过酒尾确实能给威士忌带来一些基本特性。这些香气从一开始是怡人的饼干、烤面包香，慢慢就会演变成类似于烟草、蜂蜜的香气，最后则是汗味。精明的蒸馏师会在香气为蜂蜜香时就停止采集酒液，因为接下来蒸馏得到的酒液的香气可能会发生剧烈的恶化。当威士忌在橡木桶中熟成时，酒尾香会渐渐变得柔和芳醇。
（6）硫香（Sulphury，来自有机硫磺化学物）：这些香气产生于蒸馏和熟成过程，而且它们通常都是令人不悦的香气。要除去它们，铜起着非常重要的作用。
威士忌在熟成过程中产生的香气：
（7）木香（Woody）：在这一组香气中，与香草相关的香气产生于美国白橡木桶。有些木香则直接跟陈年有关，麦芽在木桶中陈放太长时间后，就会变得像“木头”一样。橡木桶可以提高威士忌的复杂度、浓郁度和优雅度，并让它产生一种单宁的涩感，让它的颜色变得更深，口感更圆润。
（8）酒味（Winey，也叫“提取物”）：如果用来熟成威士忌的橡木桶以前装过葡萄酒（主要是雪利酒，有时也会是波特酒或者其他葡萄酒），它就会吸收葡萄酒的残留物；装上威士忌之后，威士忌就会把这些物质吸收进去，获得额外的香气和风味。
