低筋中筋高筋面粉中的这个”筋”字, 其实代表的是面粉中小麦蛋白(谷蛋白和醇溶蛋白)的含量. 蛋白质含量越高, 筋性越好, 成品越劲道弹牙, 蛋白质含量越低, 筋性越差, 成品越松软好咀嚼, “断口性”好.
不过, 营养成分表中的蛋白质含量也不能完全体现面粉的”筋性”, 因为除了可以形成”筋性”的小麦谷蛋白和小麦醇溶蛋白, 面粉中还含有一些其它种类的蛋白质, 但是它们无法形成面筋结构。
弄清楚了”筋”的含义, 下面我就针对三种不同筋性面粉的特点来分别讲下它们的用途。
低筋面粉
蛋白质含量在6.5%-8.5%之间的面粉, 我们可以称之为低筋面粉。
ps:(但是国内常见的美玫和新良, 蛋白质含量都在9%左右, 小包装的美玫在8.5%)
它主要是用来制作一些酥性点心, 及需要松软度的点心。诸知西点中最常用低筋面粉，我们可以用它来制作饼干、塔派、蛋糕、松饼等，在一些对松软度要求较高的小餐包中，也会酌情添加低筋面粉作为调节。
而在中式面点领域，如月饼、桃酥、广式叉烧包流沙包等对松软度和酥性要求较高的点心中，也时常用到低筋面粉。马上中秋佳节里老少咸宜的蛋黄酥，也会部分使用到它。
比如中式的包括蛋黄酥(部分使用), 月饼, 桃酥, 广式的叉烧包流沙包等也需要用到低筋面粉; 西点则包括, 饼干, 塔派, 千层蛋糕, 松饼, 戚风, 海绵蛋糕等, 有些对松软度要求比较高的小餐包, 也会酌情添加低筋面粉作为调节
中筋面粉
蛋白质含量在9-11.5%之间的面粉, 叫做中筋面粉, 它的蛋白质含量介于低筋和高筋之间, 我们超市中常见的饺子粉, 富强粉等, 都是属于这个范畴。
它主要是用来制作一些对弹性和松软度需求适中的产品。在西点中，类似磅蛋糕、马芬蛋糕、玛德琳、费南雪等需要面糊具有一定弹性的点心，时常会用中筋面粉进行制作。因为这会带来两个优势：1、成品爆口更佳好看；2、可以带来更好的“嚼劲儿”，吃起来略扎实。在一些面包中，我们也可见到它的身影。例如欧洲传统式无油无糖的主食面包，以及印度的naan（馕饼）、中东的pita饼等。
在中式面点中，它的应用更加广泛。可以说，我们平时常吃的饺子、包子、馒头、烙饼等，都少不了它的存在。出于好奇，我曾经用高筋面粉试做过一次饺子，但由于面团过于劲道，很难擀开，令我在擀皮和包馅的过程中吃了不少苦头，并且成品的口感也并不讨喜。由此可见，每种筋性的面粉都有其各自的归属，大家不要弄混，否则强扭的瓜真的不甜…
中式的包含, 我们生活中常常出现的, 饺子, 包子, 馒头, 烙饼等, (我也尝试过用高粉做饺子, 但是过于劲道, 在擀皮和包的这一步非常痛苦, 因为很难擀开, 而且成品的口感并没有很讨喜), 西点则包括, 磅蛋糕, 马芬蛋糕, 玛德琳, 费南雪等, 这些点心都需要面糊具有一定的弹性, 一方面暴口更好看, 另一方面可以带来更好的”嚼感”, 吃起来扎实的蛋糕, 就是这些点心的特点, 中筋面粉在一些面包中也有应用, 比如欧洲传统的无油无糖的主食面包, 印度的Naan(馕饼), 中东的Pita饼等.
高筋面粉
蛋白质含量在11.5%-14.5%之间, 国内常见的有金象, 新良, 王后(我只用过日式吐司粉)等, 金象的蛋白质含量在13.5%左右, 新良面包粉13.7%, 王后12.5%.
西点中, 它主要用来制作面包, 如吐司, 小餐包等, 一些甜面包还可以搭配使用低筋粉, 塑造更松的口感.
至于中式面点中，鲜少会用到高筋面粉。据我推测，很可能是与我国的传统种植小麦品种有关，通常情况下，即使是制作面条这种对筋性口感要求极高的食物，中式的做法也会采用其它材料和比例来实现这一追求。
但是蛋白质含量这么高的粉, 一般极少应用在中式的面食上, 这个可能跟我们国家传统种植的小麦品种有关, 一般即便是做面条这种对口感要求极高的食物, 也是通过其他材料和比例等来实现对口感的追求的
