虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，以含有虾红素的细胞为多。当虾被煮后，其他色素因高温被破坏，只有耐热的虾红素从蛋白质化合物中分离出来，所以变成红色。虾子属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。
虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色，则成为虾青素。当遇到热时，很多色素细胞都被破坏、分解，只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变成红通通的。此外由于虾子背部的红色素分布比较多，所以煮熟后背部总是显得格外鲜红，腹部由于红色素比较少，所以颜色就比较淡。
