海绵蛋糕为什么要全蛋打发，而戚风则要分开蛋白打发呢？

戚风蛋糕已经从名字上解释了口感，相比海绵蛋糕更加地松软。

所以分开打发主要是为了利用蛋白的发泡性制作松软的口感。因为蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响；而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。

海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较适合做蛋糕底，和淡奶油搭配食用。