蛋白霜能够让蛋糕膨胀、松软的特性，是制作蛋糕时不可或缺的一环。但很多人经常会打发失败，那么正确的打发蛋白方式是怎样的呢？
首先是准备工作：
1. 鸡蛋需要保证新鲜程度，并且在打发前先冷藏，以增加蛋白的稳定性。
2. 在分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。打蛋盆和打蛋头清洁干净，确保无油无水。
3. 准备少量柠檬汁，白醋或者塔塔粉可以增加蛋白的稳定性。
准备工作做完后就可以开始打发了：
1.滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，然后加入1/3细砂糖；
2.打蛋器换为中档，打发至发白且气泡呈细小绵密状。确保打发蛋白霜不会粘在打蛋头上，此时再加入1/3细砂糖继续搅打；
3.搅打至蛋白泡略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。
4.搅打至蛋白霜纹路越来越清晰，呈坚挺状后关闭打蛋器
5.打发好的蛋白霜状态细腻有光泽，倾斜不会流动Tips：
1.第三次加入砂糖后，如果对蛋白打发的状态不熟悉，可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态，防止打过头。
2.蛋白霜会根据打发的不同状态制作成不同的甜品：提起打蛋头后，打蛋头上的蛋白霜若是大弯钩的状态，大多数用来做戚风蛋糕卷；若是小弯钩状态时，则是一般的戚风蛋糕。若是挺立的小尖角状态时，则可以拿来做蛋白糖等。
