如何打发蛋白？
我们做蛋糕，打发蛋白是基础，也是最重要的一环，很多朋友在打发蛋白时，总是打发不成功，最终以失败而告终。今天，我给大家整理了一份全攻略，含金量高，一定要认真学习，以后就再也不用担心蛋白打发失败的情况发生了。
打发蛋白:
鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质，加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡，这是使蛋糕膨胀和松软的关键，故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较，蛋白打发更容易，稳定性也更好。
打发蛋白的注意事项:
1.要选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，而不新鲜的蛋白如清水一般， 且容易与蛋黄分离。
2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上，因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发，但其稳定性、持久性更好，打发后不易发泡。
3.油脂类会阻止蛋白的打发，所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中，因为如果蛋黄中含有油脂，会量响蛋白的发泡。
4.蛋白是碱性物质，通过添加酸性的柠檬汁、白醒或塔塔粉，可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性？如果没有也可以不加。
5细砂糖分次加入。加人细砂糖后再打发，打出的气泡较为细密而且稳定性强，若蛋白中没有添加砂糖就直接打发，虽然可以很快地出现大气泡，但稳定性不佳，会很快消泡。若一开始就将砂糖全部加人，蛋白会产生黏性和弹性，导致打发困难，若打发完后再加入大量砂糖，又会破坏掉已产生的气泡，所以要把砂糖分次加人，每次加入后都要充分搅打，再加入下一次。
6.打发好的蛋白霜要马上使用，不能停留太久，否则容易发泡或结块，造成不易和蛋黄物拌匀，其膨胀力也会减弱。
举例说明:
材料准备:蛋白3个（3个蛋分离出蛋白），细砂糖50克，柠檬汁或白醋少许
操作过程:
1.将蛋白盛入干净、无水、无油的打蛋盆内，加入几滴柠檬汁。
2.用电动打蛋器中速将蛋白搅打至起鱼眼泡。约需搅打半分钟。
3.加入1/3的细砂糖。
4.继续用电动打蛋器中速搅打，至蛋白体积膨大1倍、起些微纹路时，再加入1/3细砂糖。
5.继续用电动打蛋器中速搅打，纹路会越来越明显，提起打蛋头，蛋白尖端呈下垂的状态。
6.再加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器中速搅打，会感觉蛋白霜纹路更明显，打蛋器走过会有少许阻力。提起打蛋头，蛋白霜可拉起较长的弯沟状。用手动打蛋器搅拌几下，提起，蛋白霜呈弯勾形。
7.继续用电动打蛋器中速搅打，至手感有明显的阻力，提起打蛋头时尖端是短而小的尖峰，从盆底拉起的蛋白霜是直立的，用手动打蛋器搅拌几下，提起，蛋白霜尖峰应是直立的。
