其实蛋白打发不成功的原因有很多，但是有一点可以确定的是，温度较低的蛋清更加容易打发。
我们来分析一下原因
1.器具：
最近某音掀起了一个全民做蛋糕的浪潮，我们看到了各种各样的花式打蛋清的方法，顺便吐槽下，那些PO主在教程里用筷子打发蛋清的操作真的是丧心病狂。因为蛋清的打发要求相对较高，器具上最好使用不锈钢制品，并且保证无水无油且无其他杂质，任何杂质都会影响到蛋清的打发。我们一般操作之前会用厨房纸擦拭器具，然后用纸巾蘸少量的柠檬汁或白醋进行擦拭，从而保证打发的稳定性。
使用柠檬汁或者白醋的原因，是因为蛋清在酸性条件下打发会更容易，就像是某些配方中会在蛋清中加入柠檬汁或者白醋，在商业配方中添加塔塔粉是一个道理。
2.蛋黄
这个一定要拿出来单独讲，因为这是一个很玄学的东西，无论是在当初自己做或者在店里做的时候，一小块蛋黄如果不小心掉进了蛋清里，可能觉得就这么一点，没啥必要，那么失败的几率就已经到了高达99%，有的时候一点点蛋黄不会有影响，但是大部分情况会导致快速消泡，从而打发失败。
3.杂质：
除了蛋黄外，杂质也是很重要的一个地方，杂质包括鸡蛋皮，打蛋时鸡蛋皮上的灰尘，容器中没洗干净的残留，都会直接导致打发失败，所以，确保蛋清容器和打发器具中无杂质，是十分重要的一件事情。
4.鸡蛋的体质
新鲜鸡蛋的打发成功率远高于不新鲜的鸡蛋，判断方法很简单，打开鸡蛋后看一下蛋清，固态部分越多越新鲜，固态越少越不新鲜。
5.打发稳定性：
我想了半天，终于还是决定用这个词，为什么蛋糕店的打发似乎轻而易举，是因为他们使用了电动的打蛋器，那就有一个好处，打发速度，搅拌方向都是相同的，所以蛋清的受力是均匀的，哪怕不是厨师机进行搅拌，用手持的打蛋器成功率都会高很多，因为可以保证一个高速的搅拌，但是我看到有用筷子搅拌的，有用很多根筷子搅拌的，基本都失败了，有的好一点，用蛋抽来搅拌，但是一般都会是前期速度很快，因为手上有劲啊，但是慢慢的速度就慢了，我们看一下厨师机的搅拌规律，是前期慢搅，让材料充分混合，然后再快速搅拌使其发泡，从而得到一份稳定的蛋白。
6.请尊重任何一个配方：
如果你是新手或者初学者，请尊重每一个配方，务必准备一个足够精准的称，这一点会让你事半功倍，在没有足够的实操基础的前提下，不要修改配方，这个很重要，配方中的比例是已经调配好的，从而确保蛋糕整体的风味，其实很简单的例子，你有没有见过去买蛋糕的时候，和售货员说：“我要一个戚风蛋糕，半糖，三分之一的油，多放点蛋黄。”
