对很多烘焙新手来说，蛋白的打发是一道难关。速度太慢容易消泡，速度太快又容易打过头，怎么办呢？湿性、中性、干性三种发泡状态该如何区分呢？现在，跟着小展来学一学吧。
1
原料&工具
① 鸡蛋1个（新鲜的、彻底冷藏过的为佳）
② 柠檬汁3滴
③ 白砂糖15g
④ 分蛋器
⑤ 打蛋盆（玻璃碗，必须无水无油）
⑥ 电动打蛋器（打蛋头要无水无油）
2
步骤
① 将蛋清从鸡蛋里分出（注意不要把蛋黄弄破，蛋清中一点蛋黄都不可混入）
② 挤3滴柠檬汁到蛋清里（酸性的柠檬汁有利于蛋清打发，3滴即可，过多会影响风味）
③ 用电动打蛋器，从低速至中速开始搅打，并且使打蛋头尽量接触盆底。
打至蛋清有粗泡时，加入1/3的白砂糖继续搅打（第一次加糖。分次加糖有利于蛋清的打发）
④ 气泡变细腻、颜色变白、蛋清变浓稠时，再加入1/3白砂糖继续搅打（第二次加糖）
⑤ 直到蛋白霜呈现纹路时，加入最后1/3的白砂糖（第三次加糖）
⑥ 继续搅打1~2分钟，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白尖角比较长，且自然下垂。
↑↑↑ 这个状态就是湿性发泡（软性发泡），适合制作长崎蛋糕、棉花蛋糕、天使蛋糕等。
⑦ 继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个稍短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲下垂。
↑↑↑ 这个状态为中性发泡，适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。
