这几天同Rosa一起和烘焙最常用的两种化学膨松剂——小苏打（点击查看Rosa烘焙笔记：小苏打的基本知识）、泡打粉（点击查看Rosa烘焙笔记：泡打粉的基本知识）连续死磕，不知道你是糊涂了呢，糊涂了呢，还是更糊涂了呢？你是否也和Rosa产生了同样的疑问：既然都是化学膨松剂，为什么有的方子用小苏打，有的用泡打粉，有的既用小苏打又用泡打粉呢？
在回答这些疑问之前，Rosa先用最直观的方式将小苏打和泡打粉做一个对比。如Rosa在介绍泡打粉的时候所说，家庭烘焙都应选择无铝双效泡打粉，因此其他种类的泡打粉不在本文讨论范围之列：
什么时候用小苏打？
什么时候用泡打粉？
什么时候既用小苏打又用泡打粉？
情况1：配方中没有酸性材料——用泡打粉。
没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性伴侣的泡打粉了。
情况2：配方中有少量的酸性材料，且成品不需要保留这些酸味——用小苏打+泡打粉。
先用与酸性材料相当量的小苏打中和掉所有的酸，实现部分的膨发效果。但由于量不够多，膨发度不够，还需要额外加入泡打粉来助力。
情况3：配方中有少量的酸性材料，但成品需要保留这些酸味——用泡打粉。
没有小苏打的中和，酸味会被保留下来。膨发的任务则全权交给泡打粉。
情况4：配方中有大量的酸性材料，且操作时间较短——用小苏打。
由于有充分的酸性物质与小苏打反应，产生足够的气体，就不需要泡打粉了。同时小苏打还可以中和掉一些酸味，通过调节小苏打的量来调节成品的酸度。
情况5：配方操作时间较长——用泡打粉/泡打粉+小苏打。
例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
情况6：配方要求成品色泽加深，或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打。
小苏打可以创造碱性环境，加速美拉德反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。
情况7：家里没有小苏打了——去买。
情况8：家里没有泡打粉了——去买。
尽管总有人说小苏打和泡打粉可以相互替代，并且煞有介事的告诉你相互替代的比例是多少，甚至教你如何在家自制泡打粉，Rosa都不建议随便增减，甚至省略配方中泡打粉和小苏打的用量。泡打粉和小苏打可谓各有千秋，却都在烘焙中发挥着不容忽视的作用，直接决定着糕点的颜色、质地、口感和味道是否成功。
以上酸性材料包括但不限于：柠檬汁、酸奶、巧克力、天然可可粉、红糖、蜂蜜、果酱、果汁、塔塔粉、醋等。
牛奶是酸性的还是碱性的？
Rosa在帮小苏打总结酸性反应物的时候发现，有人说牛奶是酸性的，可以和小苏打反应，也有人说牛奶是碱性的，还有说是中性的，好混乱。
鲜牛奶的pH值在6.7-6.5之间，属于弱酸性。很弱很弱的酸，以至于和小苏打几乎不反应，也无法配合小苏打完成膨发的任务。为了印证这一点，Rosa当即做了个实验：
结果很明显，与柠檬汁激烈反应的小苏打，到了牛奶里静如止水。因此从激活小苏打的角度，牛奶不在酸性材料的列表之内。
