除了以上各种面团准备时忽略混拌要领外，以下就是一些导致操作时失败或不尽完美的原因：
常见擀开的失败是什么：
- 面团从冰箱拿出来，生硬擀开导致破裂。
- 从冰箱拿出后回温过久、变得过软难以操作。
- 入模塔皮太厚，缺少细致感，与甜塔大小及内馅的比例不完美。
- 塔皮黏死在工作台、搬移不易与破裂。
- 速度太慢、奶油融化太快、重复揉合再擀开，败导塔皮酥松变成硬脆。
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搬动塔皮方式错误导致破裂。
从冰箱刚拿出来的硬塔皮面团，可采用逐步敲开方式来操作，或是稍微回软(5~10分钟内) 再以擀面棍以十字交叉方式，压平再擀开，所以勿需回温过久，需从头到尾都保持冰凉状态。
防止面团沾黏在工作台，需要在桌面或矽胶垫撒上面粉(一般用中筋面粉)、擀面棍也抹上适量面粉防沾。
塔皮擀开中途，需要以宽切刀保持适时翻面，同时补上微量面粉在工作台，预防塔皮黏贴。
选用容易控制厚度的擀面棍操作会更为方便，不莱嗯提供建议厚度如下：
擀开后的塔皮面团需与塔模稍加比对，先裁割成适当大小再搬移，过大的塔皮反而不好搬移、容易成断裂。
大面积的塔皮(如9吋塔模)，可将塔皮滚卷在擀面棍上，移到塔模上再轻放摊开。
塔皮入模时，须让塔皮保持在塔模正中央处、塔皮尽可能保持在塔模内(避免塔边锐利边缘切断塔皮)，以指腹从底部开始顺着服贴，再延伸调到塔边。须特别留意底部90度的弯凹处要紧贴塔模，接续才顺着向上调，让塔皮服贴塔边，最后才让多余塔皮凹出塔边外。
传统菊花烤模可用擀面棍滚过接切除多余塔皮。如是法式塔圈则可用小刀辅助，由内向外切除多余塔皮。
使用无底的法式塔圈，一定要先将塔圈放在防沾烤纸或矽胶垫上再入模，一但入模后的脆弱塔皮难以搬移。
以上是没掌握好擀开或入模时的技巧所造成的失败。
面团中的奶油会随着停留在室温时间拉长愈来愈软、直到黏手、黏擀面棍。或因为重覆揉合面团、重新擀开太多次(最多不应超过3次)，此就算时成功入模，也完成所有的烘烤程序，但这份塔皮吃起来或看起来就已经不同，这些看不出来、却吃得出来的的失败点如下：
失败的现象是什么：
- 油酥(饼干) 塔皮由原本期望的酥松，变成不易切断的硬脆。
- 酥油塔皮，在烘烤中出现明显缩水。
- 过度或烘烤不足。
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塔底膨胀鼓起，出现裂纹。
重复融合或高室温、手温下下的塔皮，会因为奶油的融出及过度擀制而导致成品的硬脆，这是因为面团中的奶油已经融入麸素所致。
几乎所有法式甜塔皮(美式派皮例外)，都需用甜点叉在塔模底部以分布均匀方式，札出孔洞。这样才能提供烘培过程中的热气有地方宣泄，而不至于出现裂纹。
塔皮入模后至少需冰凉30分钟以上让面筋松弛，也让塔皮完全硬化才可入炉烘烤。无法当日烘烤，则可用夹链袋收藏后放入冷冻保存，可于7~10日内使用。
盲烤的烤箱都需要再塔皮入炉前提前进行，温度都是摄氏180度(华氏350度)。正确来说，所有甜点烘焙食谱所标示的烤温，都是要预热达温后才能放进烘烤主体的。
冰凉塔皮移出后需铺进一张揉皱烘焙纸，然后倒入适量烘焙豆(或烘焙石)，如是使用烘焙豆(红豆、黄豆、绿豆…皆可)，因他们倒入后形成的密度较高，所以不要放置过厚，避免塔底不易烤干。
移入烤箱开始烘烤时，第一阶段盲烤设定时间为15~18分钟。若使用旋风烤箱约15分钟，没有旋风则为18分钟。
出炉后需要立即移除烘焙石。此时塔皮的熟成度大约是80%左右。
需烤到全熟的塔皮在移除烘焙石后，需立即再放回同温烤箱进行烘烤(不要让塔皮冷却)。设定第二阶段烘焙时间约为5分钟。最终出炉时的塔边应该出现微焦黄色。
无论下个阶段操作为何，都应等待塔皮彻底凉透、硬化后再使用。
如填入的内馅具有高含水量，且填入的内馅是需要再进行烘烤直到熟成的，妳可以在移除烘焙豆、准备入炉前，在塔皮内缘均匀轻薄刷上一层蛋液，建立一个隔水层。(同样是烤5分钟或直到蛋液干燥）。
如是塔皮烤到全熟填入内馅、无须再进行第三次烘烤，且填入的内馅有让塔皮变软的顾虑时(如填入柠檬酱、卡士达酱….) ，可在完成后面这5分钟烘烤，且出炉放凉后，在里层刷上一轻薄溶化白色巧克力酱，并等待巧克力干燥硬化后再填入内馅。
无论是刷蛋液或涂巧克力酱，它们的隔水力都无法持久，所以还是需要尽快品尝为佳。
塔皮盲烤的失败点是什么：
- 塔皮冰凉的不够久(还太软)，铺进揉皱烘焙纸时直接卡入塔皮内。
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因为觉得塔皮小，底部无札洞、也没压放烘焙石，导致底部凸起、塔边塌陷。
很多小塔皮虽没压烘焙石、但也没发生塔边塌陷或底部鼓起、裂开等现象，是因为擀开的塔皮太厚了，并未达法式甜塔皮该有的精致标准。
其它关于最新「法式洞洞塔圈」的相关时作、使用心得，大家也能参考已发表过的另一篇文章，里头有更详尽的说明。
