曾经不只一次被问到同一个奇特问题：「我的面包配方没有放糖要怎么发酵」？其实并不清楚面包要放糖才能发酵是从何而来的观念，或许是错误观念引导，认为酵母需要有糖当养分才能发酵。这样想固然没错，但其实面粉自身就是一个很大的酵母菌养分供应体，它也含有糖类，只是需要被分解成葡萄糖与果糖，而酵母菌就具备将面粉分解出葡糖糖的能力，而我们身体的消化系统，也具备这样的能力，这也是吃太多面食(面条、面包、面点) 会胖的原因之一。怎样的面团该搭配怎样的酵母发酵，有其基本原则，不过面团加糖其实是为了好吃、保湿、有甜味与抗老化，并非是为了提供养份给酵母。
在市售多种酵母中，最常见的就是干性、适合常温保存的粉状酵母，这里头才会分出「高糖酵母」与「低糖酵母」，其中还有很少被家庭使用的「极高糖酵母」。对于初学面包制作的人，确实会面临不知该如何选用的困扰，如果妳没有耐心往下细读，不莱嗯先提供你一个涵盖面广的结论，那就是请使用广域型的「高糖酵母」添加入面团，即包装写着【速发酵母– Instant Yeast】的酵母类型。如你不爱速发酵母，那么就选用【新鲜酵母– Fresh Yeast】它也是属于耐油糖、耐低温型的酵母，以上两者也都同时能用在制作无油(低油)糖欧式面包，但如果想制作出发酵风味更好的无油(低油) 糖欧式面包，那么就该选用「低糖酵母– 干性酵母」或更出色，自己培养的天然酵母，如「鲁邦液种」或其它水果酵种。
以下就是针对容易混淆的高低糖糖酵母做出说明，你经常做的面包应该选用何种酵母，才能得到最佳风味与发酵结果，做出深入说明，让你明了「酵母」在不同的面团类型中，到底是如何发挥作用的科学原理。
何谓高低糖酵母
高糖酵母：指耐糖性高酵母(台式、日式面包….)即砂糖含量高于面粉总重8%。
低糖酵母：指耐糖性低酵母(欧式面包、包子….)即砂糖含量低于面粉总重8%。
但在不同研究资料中，也有采含糖量介于3%~5%间高低做为分野的。在此你无需在这数字上过于纠结，请往下阅读你就知道，这含糖量(指蔗糖、砂糖) 其实不是唯一变数，因有时甜面团还会加入其它食材(如鲜奶、蜂蜜、果泥….)，这些都会造成酵母菌所需葡萄糖的变数。
速发酵母( Instant Yeast) 广用性与缺点
目前市售酵母几乎以「速发酵母」为主流，主要是因为颗粒小，溶解力高，没有外层保护壳，勿须预先溶解在温水这步骤，就能直接加入面粉揉拌的便利性。在速发酵母里含有转化酶与麦芽糖酶( maltase -麦芽糖分解酵素)，其中作用力主要是著重于「转化酶」的特性，它能将迅速将面团中所添加的蔗糖(砂糖)，分解成葡萄糖及果糖，酵母菌喜爱葡萄糖，因此发酵作用能很快进行，同时产生了二氧化碳、撑起面团。因面团中的蔗糖持续存在，因此转化酶活性得以持续，发酵就能更快进行，此时另一个存在的「麦芽糖酶」，相较之下就显得不是那么重要，虽也有作用，但比不上「转化酶」的速度。因此总结而论，「速发酵母」适用于高糖含量的面团。
干性酵母( Dry Yeast) 较适用于无( 低糖) 面团
干性酵母( Dry Yeast)除了使用时，必须先以温水(40℃)溶解掉外层保护壳外，它本质也是比较适用于无(低糖)面团的，也就是大多数的欧式面团。干燥酵母与速发酵母同样含有转化酶即麦芽糖酶( maltase -麦芽糖分解酵素)，不过其中作用力较强的却只有「麦芽糖酶」。它的工作是将面粉(淀粉)分解成酵母菌喜爱的葡萄糖及果糖，不过相对的这个分解时间较长，但时间却也换来更为理想的面团发酵香气，这是使用短时间就完成发酵作用的「速发酵母」所无法得到的结果，但万一手边只有「速发酵母」，并非无法达到延长发酵时间的效果，你只需要减量使用，强迫它去分解面粉以提供酵母养份，甚至用少量速发酵母，预先做出一份中种面团((Poolish)再拌进煮面团，都能达到甚至更胜「干性酵母」的效果。
注：目前做成细粉状的速发酵母同样有分为「高糖酵母」与「低糖酵母」，例如以下图片，知名{燕子牌LESAFFRE}速发酵母粉就是。
为何干性酵母不适用高糖面团
主要原因来自于「干性酵母–低糖酵母」本身耐渗透压较弱，如使用到高油糖面团配方，其细胞壁容易被油、糖破坏，反而导致发酵能力降低，因此不适用于甜面团。
那么新鲜酵母是属于高糖或低糖酵母呢
「新鲜酵母」归属于「高糖酵母」！正因为它对于渗透压具有耐久性，因此能广泛用于各式面包制作上，即便在低温状态或是冷冻、冷藏面团，只是如果使用于冷冻面团，因冷冻低温会杀死20%~30%左右的酵母菌，因此制作用于冷冻保存或运送面团，必须提高酵母的添加量，同时应该在第一次发酵整形后就立即进入冷冻。
各种酵母的适用性结论
由以上结论得知，速发酵母与新鲜酵母基本上都归属于耐「高糖酵母」，它的适用范围自然也囊括了无油无糖的欧式面团制作。反之如果将「干性酵母–低糖酵母」加入高油糖面团中，则会得到发酵不完全的面团。至于天然酵母(如鲁邦液种种)，从自己的实际制作经验得知，它比较接近新鲜酵母(亦属于耐高糖酵母)，并不会因为面团中含有油、糖而影响发酵作用力，差别在于添加量的多寡，会改变发酵所需时间而已。
用错高低糖酵母真的会失败吗
其实应该仅有将适用于低油糖面团的「干性酵母–低糖酵母」加入了含高油糖的面团中，才会产生发酵不完全，或是远超过预期的发酵时间(一般速发酵母在常温中，应该能在1~2小时间内达标)。发酵时间如被拉长，须顾及的是食材中，是否有因长时间暴露于常温环境，衍生出食材风味变质的问题，如含有鸡蛋、鲜奶油这类温度敏感性高的食材，不然也只是多等几个小时而已，最终「低糖酵母」所含的麦芽糖酶，还是会努力分解出面粉中的葡糖糖让发酵进行，只是效果略差。
