最为直接影响蛋糕变硬的原因在于水分的蒸发，而饼干变软则是因为糖的吸水特性。
蛋糕是一种膨胀的海绵组织体，因此结构中的水分很容易与空气有大面积接触，此时蛋糕体中的面粉(淀粉)，就会逐渐转换成结晶体，若从物理现象加以解释，那就是『回凝』，而且温度越低、回凝现象更为明显，所以当蛋糕放进冰箱时，会变比常温硬的更快。
然而用了不同的油脂，也会直接造成蛋糕体的变化不同。使用奶油制作的蛋糕(如磅蛋糕、杯子蛋糕…)，因为油脂中含有15%~20%的天然水分，因此回凝现象更为剧烈，而使用植物性油脂所制作的蛋糕(如戚风蛋糕、海绵蛋糕…)，因为油脂不含水分，所以相较之下回凝现象就不会那么鲜明。当然你也不能忽略糖份对于蛋糕体产生的抵销作用，糖本身就有吸水的特性，因此愈甜的蛋糕自然就不会变干的那么快，不过糖加了过多也会有负面效应，那就是因为糖的吸水性会让蛋糕体偏重，同时阻碍了蛋白质的分解与重组，结构不只不稳定，也变得不易彭发。
至于饼干在结构上，原本就是紧密聚合的状态，因此糖份彼此也是紧密连接在一起，而这样的结构让糖彼此牵引，自空气中不断吸收水分，因此放置愈久就显得愈软。不过回到配方本身，如同我的第一本食谱书中所说的，当砂糖用量降低或反之面粉用量提高时，饼干就能轻易维持在硬脆状态，如同【营养口粮】就很难变软一样，但美式饼干因为高糖份，就自然会呈现软的状态，而被减糖的「美式软饼干」自然就很难软得起来。
至于不同油脂会对蛋糕造成质地改变，当然也会对饼干产生影响。奶油含量愈高的饼干，质地就愈酥，同时伴随着奶油中的自然含水特性，做出来的饼干不但酥，而且润泽感也很好，但如果把奶油替换成植物性油脂，除了因为少了固态结构无法用打发形成蓬松空气感外，最终饼干吃虽然够酥，但也会很干喉，有种吃多了会噎到的感觉。
想让软饼干变软
想让饼干变软，最简单的方法就是增加蜂蜜、黑糖蜜或红糖(brown sugar、也近似日本三温糖)，这也是我的美式软饼干需要用到2种糖来平衡质地的关键原因，万一你就是买不到带有湿润度的红糖或日本三温糖，那么就以细白砂糖搭蜂蜜(或糖蜜、其它糖浆)应变也可以，不过该加多少，则需要自己逐次尝试，以找到最佳平衡。
神秘的盐是甜点师的秘密
你是否质疑过为何很多蛋糕或饼干食谱都要你加盐？除了莫名其妙乖乖跟着加之外，其实加盐是有原因的。因人类味觉很容易被左右，而加了盐的糕点其甜味反而会被凸显出来，这也是不想多加糖而改变质地，加盐就成了烘焙师配方的秘密武器。
回凝也同时发生在面包上
有读过我在面包相关文章的朋友或许知道，我只建议大家将面包放进冷冻库而非冷藏室，因为面包与蛋糕完全相同是海绵体气孔组织，除非在常温状态下，否则温度愈低就会愈容易产生回凝效应，只有放进冷冻库的面包，水分子才会被固定在结构组织里。而当面包离开冷冻库再度被放回烤箱、土司机或是微波炉加热时，这些水分子则会再度活耀，因此面包在温暖的状态下，吃起来才会有那种回到刚出炉的感觉。但是冰箱是直接当水气带到表皮，然后被蒸发掉，因此就算再次回烤，也恢复不了失去的水分了。
