据记载，用谷物发芽酿造古代啤酒——“醴酒”，和苏美尔人用麦芽做啤酒，差不多同时出现在新石器时代。醴酒的酿造历史一直延续到汉代、三国、南北朝，后来逐渐被曲酒（白酒）代替。醴的口感淡薄，而曲酒的酒精度高，口感浓烈，于是，我们祖先终选择了曲酒。
商代的谷芽──“蘖”和原始的啤酒──“醴”。首先在殷商的卜辞中出现了“蘖”（谷芽）和“醴”这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出“蘖”和“醴”的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。
另外古代用谷芽去生产饴糖，就是用“蘖”去生产原始啤酒——“醴”的一个很好的旁证。古代“蘖”及饴糖的生产都有明确的、详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。
到了北魏时，“蘖”的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽“蘖”酿造“醴”是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明，在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。
