对酿造冰酒品种的基本要求除适宜的糖、酸外，还有三类香味物质。在霜冻後的晚采期，这些品种在低温的变化中逐渐皱缩，风味物质在变化，香味更为浓郁。另外，用於酿制冰葡萄酒的品种，还要求霜冻後葡萄果梗乾枯、果粒乾缩情况下果粒不易脱落。
好的冰酒需要好的葡萄品种酿造，法国冰酒采用薇黛冰酒葡萄品种（Vidal）源自法国它是法国冰酒采用多的葡萄品种，抗严寒能力较强，葡萄的皮很厚，不容易烂掉，也耐保存，过了成熟期之後还可以挂在葡萄树上三四个月的时间以等待寒冷天气的到来。同时，生产出来的冰酒香气丰富细腻，蜜香、果香浓郁。
冰酒的工艺
酿造冰酒的原料——冰冻葡萄固然至关重要，但压搾、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收後的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压搾的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压搾，整个过程要在两个小时内完成。
一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到913·|右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。冰酒发酵後，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿後，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40～50mg/L。然後经冷冻、过滤、无菌灌装，制得成品冰酒。冰酒的制造程序
因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压搾後，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清後，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃～12℃，缓慢发酵数周。由於冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由於甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3~6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品，冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。
因搾汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压搾也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然後插入吸琯来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。所以只有此条件，冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒，口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。冰葡萄出汁率很低，压搾後除去80??水份，只用賸馀的1015oˉ葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的薇黛（Vidal）品种的葡萄中也只搾得100～150ML的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一株葡萄树也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。
冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘——压搾取汁——回温处理——澄清处理——接种——发酵——终止发酵——低温贮藏——下胶——过滤——冷处理——过滤——灌装。
