绍兴黄酒俗称“老酒”，素有越陈越香，越陈越醇之说。清代名人袁枚，曾对绍兴酒的长久贮藏作过精彩的比喻：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故，而其质越厚。”又说：“绍兴酒不过5年者，不可饮。”为何？理由是掺了水的绍兴酒不能久陈，原来绍兴酒的“老”，除了贮存年代久远外，还有一个能淘汰劣酒的功能。
实质上，酒在坛中的“陈化”，是一个漫长的“升华”里程。黄酒在贮存即陈酿老熟过程中，有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生了特有的香气，由于酯化反应是分子反应，速度比较慢，在常温下需经过几年或更长时间。同时经过陈化，酒中的氨基酸数量发生变化，口味得以改善。因此陈年酒与新酒相比，醇香更为浓郁，味感更为舒适。
