在我国黄酒派系中，分为北方黄酒和南方黄酒，追根溯源，我国黄酒的酿造发源地源自北方，在经历了数千年的文化积淀之后，北方黄酒和南方黄酒都形成了各自的酿造工艺和口感等特点，在这里我们一起来了解一下北方黄酒和南方黄酒在酿造工艺上的一些区别之处。
我国北方是小米的主产区，因此在酿造黄酒方面，小米自然而然成为主要原料，而在我国南方糯米则是黄酒酿造的，在这一方面有很强的地域性，究其营养价值高低，在我们我们就不便深入讨论了，黄酒顾名思义，因其颜色而得名，在黄酒酿造的选材上，小米因为色泽金黄，在酿造过程选材上更胜一筹，因为黄酒首先要满足颜色需求，在我国北方黄酒酿造中，手工黄酒采用的是为古老的酿造手法，在大锅中不断熬煮而成，小米经过反复的熬煮，水分蒸发，颜色加深，焦而不糊，在随后的发酵过程中也起到了上色的作用，而这种颜色源自谷物的天然色泽，不同于现代市场上流通的添加焦糖色的黄酒。
在我国南方的黄酒酿造中，在黄酒色泽形成方面，则主要采用糊化工艺，首先将糯米高温糊化之后再经过蒸锅蒸制原料，以达到上色的功效，这种酿造方法虽然不用添加焦糖色，采用糊化的工艺很难把握就得品质，容易造成酒质的污染。
而在现代的黄酒生产中，焦糖色几乎变得不可或缺，为了加快黄酒酿造的时间，普遍采用蒸锅处理原料，在后期发酵过程中加入焦糖色来调剂颜色，这样的黄酒酿造工艺自然失去了我国黄酒的意义。
