黄酒是有生命的，黄酒在陶坛中贮存，由于缓慢的微氧化作用，使其不停的进行着“呼吸”。因此在贮存期间黄酒的生化反应虽已停止，但其复杂的化学反应与物理反应仍在进行，如氧化反应、结合反应、酯化反应、分解反应、分子内部反应、分子之间的缔合反应等等。
1、黄酒主要成分的变化
（1）醇的变化
黄酒中醇的种类较多，但总的趋势是逐年递减。以黄酒中含量的醇类物质乙醇为例，酒精度为18~19%的新酒，经15~20年的正常贮存，其酒精度下降至15~16%。而这些贮存期间减少的乙醇其去向大体可分为三个方面：一是乙醇在微氧化作用下被氧化成乙醛，乙醛再进一步被氧化成乙酸；二是与有机酸反应生成酯；三是乙醇通过陶坛、坛口泥头中的微孔挥发逸出。
（2）醛、酸的变化
醛、酸类物质在贮存过程中总量是呈上升趋势。虽然大部分的醛类物质、有机酸为低沸点的挥发性物质，在贮存过程中由于挥发、逸出，使其有所损失，但同时因乙醇不断被缓慢氧化成醛、酸，使醛、酸的量得到补充，且增加的量要大于损失的量，使得贮存过程中醛、酸的总量呈上升趋势。表4—1为两家绍兴酒生产企业坛酒贮存过程中总酸的变化情况。
（3）酯的变化
酯是黄酒的主要呈香物质。黄酒在贮存过程中越陈越香，就是酯类物质逐年增加的反映。因此随着贮存年份的增长，黄酒中总酯的量也不断增加。另外由于黄酒中醇类物质和有机酸种类相当丰富，使得经过多年贮存的黄酒中由酯化反应生成的酯的种类也十分丰富。以黄酒中含量多的乳酸乙酯为例，其逐年的增加率为10%左右。
（4）固形物的变化
固形物是绍兴黄酒酒体感官中醇厚感的主要贡献者，其含量与成分均比较丰富。黄酒中的固形物主要包括糖类、蛋白质、肽类、游离氨基酸、淀粉、糊精、酚类、矿物元素、有机酸盐等其它一些高沸点非挥发性物质。在黄酒的贮存过程中，随着因挥发性成分的逸出使酒的体积减小以及一些有机酸盐等的生成，使黄酒中的固形物随贮存年份的增长而有所增加。
（5）氨基酸的变化黄酒中氨基酸类物质含量比较丰富，其不但包括了常规检测到的18种氨基酸（α-氨基酸），同时还包括了一些γ-氨基酸，如γ-氨基丁酸。在贮存过程中氨基酸一部分作为有机酸参与了酯化反应；另有一部分与铁离子等结合生成柯因铁等凝聚物而沉淀下来。因此黄酒中游离氨基酸在逐年减少。
2、电导率、氧化还原电位的变化
（1）黄酒中的电导率随贮存期的延长而明显增长。这可能是随着贮存期的增加，醇类氧化使酸含量增高。另一原因是酒中的其他组分，尤其是乙醇与水分子的缔合作用，也使黄酒电导率有所提高。因此电导率可从一个侧面反映酒的老熟程度。
（2）氧化还原电位下降。这是因为贮存期间黄酒中的氧化物质减少，还原物质增加。在较低的电位下，有利于香味物质的形成，使陈酒醇香浓郁。
3、风味的变化
（1）色泽的变化
贮存期间，黄酒的色泽随贮存时间的增加而变深，主要是酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，生成类黑精的物质所致。一般黄酒中糖类、氨基酸含量越高越可加速色泽变深。另外酒体PH值、贮存温度越高，也易使酒色变深。甜型黄酒由于含糖量高，虽然酒体中没有添加焦糖色，经一段时间的贮存后其酒色也会变得较深。
（2）香气的变化
黄酒中的香气是其中所含的各种挥发性成分综合反应的结果，它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷叶清香于一体的复合香。黄酒在贮存过程中，由于酯化等反应的不断进行，构成黄酒主体香味的酯类物质等的不断增加，使得黄酒的香味越加浓厚。
（3）味的变化
黄酒经过贮存陈酿之后，味的变化主要是从口味辛辣变成醇厚柔和。黄酒贮存期间，受乙醇的氧化、酯化反应，乙醛的缩合，乙醇与水分子的缔合作用影响，再加上氧化物质与还原物质随贮存年份的变化而引起较大的改变以及其他各种复杂的化学反应，使黄酒酒体风味发生了明显的改变。
另外，用曲量多的甜酒、半甜酒等，其中糖分、含氮量较高，如果贮存时间过长，会给酒带来过量的焦糖苦味。
