与人们平日接触的鲜食葡萄品种不同，酿酒葡萄都是很小的果粒，在整颗果实中，皮和籽所占的比例很高。这是因为葡萄的很多风味成分都蕴藏于籽和皮中，只有这两部分所占比例高了，葡萄的味道才能浓郁。特别是，当酿酒葡萄进入了酿造环节，糖被转化成为酒精以后，葡萄酒风味的浓郁程度就要靠色、香、味觉来表现了。
而我们对平日吃的鲜食葡萄的“要求”，则首先要甜、要酸，还要带有香味。再有，我们吃葡萄自然希望吃到更多的果肉，因此鲜食葡萄品种普遍果皮薄、无核。比如北方人喜欢的“玫瑰香”葡萄，当“玫瑰香”的味道与浓郁的糖酸搭配在一起时，人们品尝起来就会有很愉悦的感觉，但如果经酿造过程葡萄中的糖进行了转化，那么口感的协调性就不好了。
因此，葡萄因用途不同，在原料上的分化是非常严格的：酿酒、鲜食、制汁、制干的葡萄各有不同的品种。
