众所周知，葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而得的，具体的过程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，还有一些有利于酵母生长的其他物质，如酯类。
那么酵母从何而来呢？我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有在上面生长，这种，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。这部分天然酵母其实有很多类型，各具特点，有的能耐发酵的高温，有的能分离出鲜明的果香。
以前，有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。
另外，葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选，其他的杂酵母同样参与到发酵过程，易出现一些酒精的衍生物，我们的身体对这些衍生物不是都能适应。
