酸、甜、咸、苦是葡萄酒中的4种基本味觉，其中主要的是甜味和酸味。甜味一方面来自酒中未发酵的葡萄糖和果糖，另一方面来自糖发酵产生的酒精以及发酵过程产生的甘油。
甜味可以让葡萄酒的口感更浓厚，产生柔和、圆润的口感，并且降低酒的酸味、涩味和苦味。过甜而又没有酸味平衡的酒，则会显得甜腻肥胖，而葡萄酒中甜味不足的时候，则会显得过于干巴。
酸味主要来源于葡萄中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和酒精发酵等形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。每一种酸的特质都不相同：酒石酸的酸度非常硬，是一种尖酸；苹果酸是一种具有生青味的酸，带涩味；柠檬酸则清爽；琥珀酸的味感较浓，既苦又咸，并能引起唾液分泌；乳酸相当温和，略带酸味；醋酸具有醋味，显得尖刻刺激。
酸性物质可以给予葡萄酒新鲜感，但酸性物质含量过高便会降低甜味，增强葡萄酒的苦涩味道。缺乏酸度的葡萄酒喝起来平淡无味，但太酸时会让酒显得尖细。越是寒冷的地区所酿造的酒，酸味一般会越强烈。
