酿酒葡萄，是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种，酿酒的葡萄主要栽培于北纬30°-52°，以及南纬15°-42°之间的温带地区，这两个地区被称为“WINEBELT”，而我们平时吃的葡萄大多栽种于比较温热的地带。果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽，是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩，需要搭配较低酸度，否则不易入口。也就是说单宁越多，酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也为红酒贡献了单宁，橡木桶越新，单宁越多。
而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少，产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒精是有力的防腐剂，因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生，会逐渐将酒体转化成醋。
