1.迟摘型葡萄酒
迟摘型葡萄酒的类型有许多，但是基本的特点都是使葡萄变干，增加甜度。几乎所有的葡萄品种都能被做成迟摘型葡萄酒，从霞多丽到仙粉黛，然而你也会发现有几个品种是适合的。对于迟摘型葡萄酒，有几种不同的酿酒工艺能使葡萄酒呈现出不同的口感。
迟摘型甜葡萄酒
基本的过程是，待葡萄成熟后，依然将葡萄留在树上，进行晚采收，使糖分得到累积。
贵腐甜葡萄酒
在多雾地区，葡萄容易滋生一种，而这种就是能使葡萄酒的甜度得到提高的贵腐菌，它同时还能使酒带有藏红花（saffron）、蜂蜜和姜的香气。
葡萄干甜葡萄酒
有很多不同的方法可以酿造葡萄干甜葡萄酒，在意大利比较流行的做法是将葡萄采摘下来后，放置在专门的干燥室进行干燥，然后再进行压榨。
冰酒
将在树上被冻结的葡萄采摘下来后进行压榨，此时，只有葡萄中的糖分会被释放出来。
2.加强型葡萄酒
酿造加强型葡萄酒的方法就是加入烈酒，一般是加入无色透明、口感中性的白兰地。烈酒的添加水平可以是从百分之几到百分之三十。这不仅仅增加了葡萄酒的酒精度，而且还会终止葡萄汁的发酵，从而保留了其中的糖分。在法国，加强型甜葡萄酒被称作天然甜葡萄酒VDN（VinDouxNaturel），波特酒的酿造原理也跟它类似。
小贴士：如果一瓶餐后酒拥有16或以上的酒精度，那么它很有可能就是加强型葡萄酒。
对葡萄酒进行强化可以选择在发酵过程中或者发酵完成后进行。主要的区别就是，发酵完成后再加烈，酿出来的葡萄酒是干型的，典型的的例子就是雪莉（Sherry）。
3.氧化型葡萄酒
对于干型的餐酒，氧化通常被认为是不好的，但是对于餐后酒来说却是其令人惊异的地方。餐后酒的氧化是为了改变葡萄酒的口感而故意进行的。氧化型葡萄酒会在橡木桶中陈年很长一段时间，从而柔化其口感、淡化果香然后获得浓郁的坚果风味。
小贴士：那些酒标上注明了时间很长或者年份已经很古老的葡萄酒一般都是氧化的风格。
4.起泡酒
酿造起泡酒涉及到二次发酵，使葡萄酒自然产生二氧化碳。大多数起泡酒是干型的，当然也有一些其它的类型。在寻找一些稍微甜一些的葡萄酒候，你会发现有些特定的芳香型葡萄品种，如莫斯卡托（Moscato）和雷司令会比较适合做为餐后起泡酒饮用。
