我们的味觉分成酸、甜、苦、咸四种，苦味在厨艺里较少见。事实上科学家还发现第五种味觉，称之为Umami、也就是中餐常用的味精口感。在西方厨艺里较少见。一般法国人若上餐馆，大多会选择略带微甜，且果香丰郁的玫瑰红酒，两者搭配口感相当不错。以一瓶好酒烹调食物，餐间亦饮用相同的葡萄酒，这当然是的酒与美食的搭配方式。法国许多高级餐厅用来烹调用的酒都是酒，使食物更加美味。事实上，我们必须仔了解各种味觉间的相互关连。
甜
甜味口感的菜肴较适合选择微甜的酒，若搭配酸度高的酒类会使得菜肴甜味更甜，另一方面却使得葡萄酒酸味更加明显。
甜味可搭配重咸味菜肴，例如风干牛肉或意大利香肠(Salami)与哈密瓜的甜味相互衬托，可以吃出哈密瓜的甘甜与肉干的芳香，这就是一完美奇妙的组合。咸味较重的蓝霉奶酪Bleu,Roquefort等，相当适合与甜酒搭配。Roquefort奶酪香气浓郁，很容易地会掩盖掉普通白酒或红酒的酒香，果香甜味浓郁的甜酒才不容易轻易地消失。
其它口感强烈的菜像是鹅肝酱、奶酪Livarot,Pontd’Evêque等，还有用柑橘或蜜饯干果类作成的烤肉或烤鸭，其口感微甜，适合与丽丝玲或是蜜思嘉等酿制的半干型(Demi-Sec)迟摘葡萄酒搭配。
酸
酸度是品鉴白葡萄酒口感标准，过酸的白葡萄酒口感酸涩粗糙。过甜的白葡萄酒则口感黏腻不清爽。适当的酸度是白葡萄酒的骨干，没有了酸度，白葡萄酒品尝起来便相当地平庸薄弱，所谓均衡，道理源自于此。
酸度较高的红酒，多半产于于气候寒冷的产区，其色泽较为清淡，单宁口感也较薄弱。
菜肴中的酸味口感来自柠檬、醋，搭配时选择等量酸味的葡萄酒，藉以衡菜肴中的酸味。若选择微甜的葡萄酒，则会使酸味口感更加明显。（例如利用柠檬作成的酱汁）。酸味较明显的菜肴，在搭配红酒时必须小心，酸容易破坏单宁的结构，使单宁口感变得得相当突兀，在搭配时可以挑选单宁较薄，酸度较高的红酒。
例如：
布根地柏恩高丘(BourgogneHaut-C?tedeBeaune)罗瓦河所产的(PinotNoir,CabernetFranc)等品种咸
咸味有彰显其它食物滋味的作用，例如之前提到的哈密瓜与风干火腿一例，哈密瓜的甜味会显得相当地突出，口感相当迷人。
依据传统，咸味菜肴配甜味的酒类受到名厨的推荐。淡咸口感的菜肴，可选择单宁薄且带有鲜酸口感的红葡萄酒使整体口感趋于均衡。咸味较明显的菜肴往往是厚重单宁的杀手，咸味会破坏红酒的单宁结构，过咸的菜肴往往必须选择单宁较弱、果香丰郁的红酒，或是玫瑰红酒，都有很好的效果。
其实搭配适合咸味还有干香槟，尤其当作开胃酒或是搭配前菜都相当不错。另外还有特殊的干雪莉酒(Fino)，则相当适合搭配腌制的橄榄，橄榄的咸味，就与单宁较多的红酒相当不搭调。
单宁
单宁的口感会与某些特定的食物相互排斥，因单宁会解离蛋白质，造成食物如铁锈般的味道。单宁尤其容易将鱼类、鸡蛋与咸味中和成苦涩与铁锈般的口感。应该避免以上的搭配方式。
单宁重的葡萄酒主要可用来搭配肉类食物，尤其是单宁较重的卡本内、美露品种，相当适合与口感较重的羊排或是牛排搭配，因为这样可以和缓过重的单宁在口中不适的感受，反而使得食物与酒在口中变得芳香繁复。
