不甜的葡萄酒，又称“干”型葡萄酒，某些不甜的葡萄酒喝下后，会带走舌头上的水分而感到干口，这种感觉会贴近牙齿周围；甜度非常高的葡萄酒，在酒杯中摇晃后，会慢慢流下像机油般的“泪痕”(legs/tears)。
部分葡萄酒作家和研究食物的科学家认为，判断不甜葡萄酒的三个要素是：香气、单宁、酸度。
单宁
某个有趣的研究指出，有些人对单宁的敏感度较高，是因为他们的唾液所含蛋白质比例较低；唾液中蛋白质含量多的人，对单宁的敏感度相对偏低。另项研究结果是，单宁感会因搭配咸味或富油脂的食物而降低。
酸度：蒙骗我们对甜度的察觉
酸度平衡甜度。酸度高的葡萄酒和酸度低的相比，喝起来比较不甜。
嗅觉：先提供我们对味道的资讯
嗅觉也会影响我们对甜度的判断，回想一下，闻起来香甜的葡萄酒，大多数尝起来也是甜的。某些被归类为香气馥郁的葡萄品种，是由于其散发出许多香甜的气味，例如：雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Traminer)(Gewürztraminer)、麝香(Muscat)。
