葡萄酒的发酵原理是葡萄果实里的糖分被酵母转换成酒精、二氧化碳和其它物质，其它物质包括缤纷复杂香气，那么一粒简单的酿酒葡萄是如何产生这缤纷复杂的香气的呢？
香气的产生，首先要从香气分子的前质（前驱物）说起。随着阳光的滋养，葡萄会在生长周期中渐渐产生这些香气前质，并慢慢积累贮存起来，但是，此时的香气前质并不能自由地散发出来。得益于葡萄浆果中酵素的媒介，香气前质便产生一系列化学作用，终使得香气可以自由释放。
葡萄果实是葡萄酒的本体，如果果实本身的风味不够纯正和丰富，再好的酿酒技术也无法改变其质量，更不用提陈年潜力。因此，葡萄果实的香气是核心的的圆，而酿制和陈年香气是中间的圆和外面的圆。
根据气味物质的来源，即葡萄酒香气产生的阶段，可以分为三类：一级香气（原料），果香，品种香，来自酿酒葡萄果实的香气；二级香气（酿制），酒香，发酵香，来自发酵过程、工艺产生的香气；三级香气（陈年），醇香，陈酿香，来自发酵完成后陈酿、老熟过程的香气。根据葡萄酒的香气表现，可将香气分为果香和酒香，果香主要是新年份葡萄酒的香气，而醇香则是陈年葡萄酒的主体香气。
