中国天然产生的自然发酵种
我们一定听过老面馒头，包子之类的，有时候一听到老面就会觉得是不是以前的工艺啊，很传统啊，或者说这个面放很久了……那么，今天森仔就来介绍一下：
老面是指什么样的东西呢？
老面，是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种（ sourdough）的中国版。
因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能不使菌种消失，次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。在中文当中【老】这个字是【时间累积的岁月】，【面】的意思就是【小麦粉】的意思。
老面法的发酵原理，与酵母相同，天然菌种在繁殖时，会产生二氧化碳，使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物，所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温，45℃以上其活性就会锐减，约60℃以上，就会死亡消失。
此外，即使是少量的老面，也可以膨胀得十分完美，成本低廉，与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同，拥有其独特的香气和风味是其优点。反之，添加了较多奶油等油脂时，面团较沉重，会变得不易膨胀是其缺点。
那么，在制作面包所指的老面法是什么呢？
在现有的方法中，简单地来说作法如下。前一天，先取出之前所留下添加了酵母揉和，LEAN类（低糖油成分配方）面包的面团，放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来，就会增加面包面团的发酵能力，低温长时间发酵的效果，可以做出风味香气更好的成品。
现在，多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包，所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。在面包制作上，以较严谨的标准来看，这样的方法或许已不能称之为老面法也说不定。
