制作面包时，可以说酵母是必定不可或缺的，但很意外的还是有许多人并不知道酵母的真面目究竟为何。
生物被分成动物、植物和菌类三大类，菌种又分为真核菌类和原核菌类。酵母就是真核菌类的微生物。
酵母对人类而言，是有益的微生物，与同为真核菌类的微菌有着类似亲属的关系。此外，比起原核菌类的代表者——细菌，酵母是细胞较大，也更为高等的生物。
再来看看，即使是简单的酵母，实际上也包含了为数众多的几百种菌种在内。其中，最适合面包和糕点的菌种，就是称为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的种类，也就是现今一般作为面包酵母的菌种。其他还有酒酵母、啤酒酵母等依其用途不同，特地被找出来培养。
酵母当中的细胞，肉眼无法辨识，不使用显微镜就看不到的微小程度。实际上，它们是圆或椭圆的球形，大小程度是短径3~7微米 
（ micron），长径4~14 ，是一个拥有独立生命体的细胞，总之并不像人类一样，由无数个细胞组合而成生命体，无论集结了多少个酵母细胞，都无法创造出新的生命体。1g的新鲜酵母当中，约有100~200亿个酵母细胞存在着。市售1磅（约500g）的新鲜酵母中，算起来是浓缩凝聚了3~4兆个酵母细胞。
一个酵母细胞的成分里，约占70%的水分，其余的固体成分是蛋白质、碳水化合物，也含有脂肪和灰分等。
1个酵母细胞的成为，约有70%是水分，其余的固体成分是以蛋白质和碳水化合物为首，还包括脂肪和灰分而成。
（1）细胞壁
细胞最外侧，具保护细胞及补给养分的功能。
（2）细胞膜
可以区隔分辨出通过细胞壁后的物质是否有益，并吸收有益之物质。
（3）原生质
对于维持细胞生命力，占有很重要的作用。
（4）细胞核
存在着遗传因子，也是核酸合成之所在。在细胞分裂时，会将原来母细胞的形状、性质等复制后，传给分裂出的子细胞。
（5）线粒体
拥有合成蛋白质和呼吸的功能。
（6）液泡
贮藏老废物质的贮藏槽。越是老旧的细胞，液泡就越大。
此外，酵母是存在于各处的，随处都有。苹果、葡萄、薯类等表皮，枯草、枯枝的表面，但凡想得到的，连马粪中都附着有酵母菌。从热带南国之端至极寒北极之境，地球上所及之处都散落着酵母菌的存在。
酵母借着氧气、水及其他的营养成分来增殖生长。一旦没有氧气，酵母就会开始发酵，酵母不发酵地进行增殖时，就必定要有氧气，有氧气时，以其份量及比例来看增殖的速度会更快速。
酵母以称为出芽的方法来增殖。在已成长的酵母细胞上会出现突起物，这个突起物会不断地成长，直到完全成熟地成为一个细胞时，就会分离出来。这个时候，原来的细胞称为母细胞，而分离出来的就称为子细胞。
在最适合的环境下，出芽至分离，大约要2个半小时至3小时左右。对酵母而言，最适合的温度是28~32℃，超过38℃前后，其机能就开始变弱，至60℃以上时，就会开始死亡消减。
其他酵母不可或缺的营养，还有氨基酸、维生素、无机质等，都仅需微量。
