对于其他的葡萄农来说，收获的季节有着舒服的天气。对于冰酒的葡萄农来说，情况恰恰相反。用作酿制冰酒的葡萄只能通过人手采摘，而且葡萄串必须完全冻结（一般是零下10度的低温环境）。收集到的葡萄串会被挤压，在整个挤压的过程中，葡萄串必须还是保持完全冻结的状态，所以这个过程一般只能在晚上的时候进行。葡萄串经过挤压之后，汁水流出。酿酒师会把漂浮在葡萄汁上面的冰块移除掉，剩下那些极为浓缩，香气馥郁的葡萄液。
值得让人注意的是冰酒跟这些很的甜白葡萄酒如Tokaji托卡伊，Sauternes苏玳完全不同。冰酒不需要贵腐菌去吸取葡萄果实的水分。冰酒需要的是那些没被结成冰，来自葡萄本身的浓缩液体，还有葡萄自身的风味。由于葡萄里大部分的水分都结成冰并且被移除了，所以冰酒的产量是非常有限的。
