1、大曲：采用小麦或大麦、豌豆为原料，经粉碎压制成砖块状的坯，放入曲房，富集自然界的各种微生物，在曲房中于一定温度和湿度成熟的曲块。
2、小曲：也称酒药、白药、酒饼，是用米粉（米糠）为原料，添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度，形状比大曲小。
3、麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度培养而成，在酿酒生产过程中主要起糖化作用。
4、低温大曲：按传统方式踩制的曲坯入曲房进行培菌时，曲心的温度控制在45℃以下而制得的成品曲。
5、中温大曲：以曲块中心温度在43℃～57℃控制微生物生长而制得的大曲。
