1、纯种培养：指从自然界中分离得到的纯种微生物，经过培养用于白酒生产的培菌操作。
2、杂菌：是专指对酿酒生产有害的微生物。
3、茬：指大曲断面，常用来判断大曲品种、质量的优劣。
4、配醅：又称配料。指新料与醅配合在一起。
5、粮醅比：配料时，新料与醅的配合比例。
6、粮曲比：新投原料与加曲量的比例。
7、粮糠比：新投原料与辅料的投入比例。
8、母糟：投入较多量的新原料与醅混合发酵的物料。
9、面糟：投入少量新原料与醅混合发酵的物料。
10、红糟：面糟出窖蒸馏取酒后，只加曲不投粮，再入窖发酵的物料。
