芝士（乳酪）蛋糕口感轻盈，吃进嘴巴有种沙沙的感觉，入口即化，冷藏过后口感更佳，浓郁的奶香和芝士相结合的味道。做成功的芝士（乳酪）蛋糕不回缩不开裂不收腰，不要听到这么多不字就觉得好难，其实操作起来很简单。冲着这么好的口感，快试试吧。
配方表中的量是一个6寸圆模的量。
不要说我图片上的看起来怎么那么多，我图片上是做了方子的三倍。
用料表：
| 奶油奶酪 | 105克 |
| 黄油 | 35克 |
| 鸡蛋（中等大小） | 3个 |
| 牛奶 | 55克 |
| 细砂糖（蛋白） | 35克 |
| 低筋面粉 | 38克 |
| 柠檬汁或白醋 | 几滴 |
步骤图：
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准备好材料，黄油事先软化切小块备用（黄油如果忘记先软化也没有关系，反正要隔水加热的，就是切的时候就得考验你的力气了）奶油奶酪切小块和牛奶一起放入小锅中，也可以放入不锈钢的大碗里。
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下面放的是大的炒锅，里面放了水，加热之后把放牛奶和奶油奶酪的小锅放入锅中隔热水加热。一边加热一边用手动打蛋器搅拌均匀，搅拌至光滑无颗粒。
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然后加入黄油，继续隔热水加热搅拌均匀，搅拌到黄油融化均匀就可以了，不要再继续过度的搅拌。
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搅拌至细腻光滑无颗粒，如上图所示?
然后离开热水，放旁边稍微放凉，不用放到完全冷却，有一点温度就可以。太烫的话，容易把接下来要操作的面粉和蛋黄全部烫太熟。 -
放到不会太烫之后加入过筛好的低筋面粉，可以用写“Z”字的手法搅拌均匀，不用过度搅拌，只要没有明显的白粉颗粒，稍微细腻光滑就可以。
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然后继续往面糊里加入蛋黄，每加一个蛋黄搅拌均匀，再加另外一个蛋黄，直至三个蛋黄全部加完。一个一个加比较容易翻拌均匀无颗粒。
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搅拌到面粉无颗粒呈顺滑状态，这一步和做戚风蛋黄糊是一样的，不要转圈过度搅拌，防止面粉起筋，搅拌好的面糊放一旁备用。
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打发蛋白之前先把烤箱预热，拿个烤盘里面装点水，大概装烤盘的1/3左右或者一半的水，然后放进烤箱（3层烤箱或者4层烤箱的全部放在最底层，5层烤箱放倒数第2层）170度预热烤箱。
加两三滴柠檬汁或白醋打发蛋白（建议新手的糖全部分三次加入，糖的量不多，分两次也可以，习惯掌握打发蛋白的朋友也可以一次性加入糖）蛋白打发到鱼眼泡状态的时候，提起打蛋头蛋白液会滴落，这时加入其中的1/3白糖。
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蛋白液有小泡沫，但是蛋白不细腻，提起打蛋头蛋白液不会滴落，这个时候加入另外的1/3细砂糖，然后继续搅打。打发蛋白一般用低速–中高速–低速（当然喽，打蛋器功率的大小也决定了搅打的时间与速度，根据个人习惯来打，我说的供新手参考）
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蛋白逐渐细腻，提起打蛋头有湿软的大弯钩，整体呈现比较湿的半流性状态，这个时候加入最后的1/3白糖。
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做芝士乳酪蛋糕，只需要把蛋白打到如上图所示的大弯钩状态，就是所说的湿性发泡，跟我们平时做蛋糕卷是一样的，不要打到戚风蛋糕的小尖角状态，要不就容易开裂，容易回缩。
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将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，刮刀可以从两点钟方向划向八点钟方向（这个方向就是大概的，适合新手脑补一下，本来我是想直接传个视频的，无奈总是上传失败，说下厨房什么过低不支持安卓的视频，空了再问问厨房君），然后再由底部往上翻拌，不要画圈过度搅拌
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再将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀成为芝士奶酪蛋糕糊。
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做好的芝士奶酪蛋糕糊在不高处缓缓倒入6寸模具中，大概8分满左右，用刮刀大概抹平后轻震几下震出气泡，把6寸阳极活底蛋糕模具外面底部包上锡纸，放入烤箱，放到事先预热好的有水的烤盘里（配方表中的量就是一个6寸模具的量，我图片三个我是做了方子三倍的，千万不要把配方中的量倒入三个模具，那样就成饼了）
有些朋友说我家里没有锡纸的，那么你就可以把烤盘放入水，然后烤网跟烤盘放在同一层，再把蛋糕直接放烤网上，这样隔着水烤，底部不会直接接触到水，也是可以的。
烤箱开150度烘烤28分钟，然后转125度继续烘烤35分钟。
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图片上是烘烤了28分钟的，我就把烤箱调为 125度，继续烘烤35分钟。
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不会开裂，表面美美的，蛋糕也涨得很好。最后5分钟可以把上火调到160度烘烤表面。烤完之后不要立即开烤箱，不要把蛋糕取出来，让蛋糕在烤箱里面利用烤箱余温焖30分钟。
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感觉不好脱模的同学可以用吹风机把四周吹一下，在模具下面放一个杯子，然后手轻轻握住模具外面往下按，靠杯子往上顶的力量轻轻松松就脱模了！
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组织细腻，入口即化，冷藏过后口感更佳。
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切小块，再分层，再切小块，少吃一点，免得长胖???
