“葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺。”这句话的意思强调了葡萄质量的好坏对葡萄酒质量起着决定性的影响。
影响葡萄质量的因素有很多，例如葡萄园的土壤条件、气候条件、栽培技术等等。但这些因素都是外部的因素，决定葡萄质量的内因是葡萄的品种。葡萄品种的遗传性，决定了它的潜在质量。在同样的栽培条件下，不同的葡萄品种，具有不同的色、香、味，含有不同量的糖、酸、芳香物质、酚类物质及其他物质。这些成分，决定了所酿成葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、优雅性。
葡萄质量的主要理化指标是糖含量和干浸出物
一、糖含量
酿造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄；酿造12度的葡萄酒需要204克/升糖含量的葡萄。也就是说，理想的酿酒葡萄的糖含量应该在19~20度左右甚至再高些。
二、干浸出物
是指葡萄酒不挥发成分减去总糖所得的物质成分。干浸出物是反映葡萄酒的原汁含量多少的主要指标，并直接影响葡萄酒的香味。葡萄酒通常没有很高的干浸出物，基本在15克/升左右。
