影响余味的因素非常复杂。葡萄品种（有些葡萄品种本身就单宁物质多，酿出来的葡萄酒风味复杂）、产地（不同产区的区域性特色）、年份（温暖年份的葡萄酒成熟度高）、采摘时间（影响葡萄的酚类物质成熟度和甜度）、发酵方式（影响葡萄酒的香气、酒精度、甜度等）、熟成方式（影响葡萄酒的氧化程度）、混酿比例和装瓶方式（也是影响葡萄酒的氧化程度）等方面都会影响葡萄酒的口感和余味。
此外，葡萄酒的储存条件（葡萄酒的完好性）、侍酒温度和品酒杯具（醒酒状况）也有可能会对其余味产生影响。由此可见，好的余味是好酒的条件，却不是必要条件。
