酒为什么是辣的？

造成酒辣的主要物质是醛类，而醛类中很大程度影响辣的是乙醛。醛类物质的产生主要是酿酒过程中操作不当引起的。

当发酵温度过高，操作条件不好，乳酸菌会产生甘油醛和丙烯醛，而引起异常发酵，使白酒辣味增加，或者是辅料用量过大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。