腊肉上绿色的霉菌为青霉菌。霉菌的颜色是绿色和白色，是正常的，但金黄色很难判断。
如果腊肉只是开始发霉，并且发霉仅在表面上，内部的肉质好，颜色好，味道好且没有异味，切下发霉的部分，然后用温水洗净，这种还是可以吃的。
腊肉发霉不是一个罕见的现象，有的人家晒的腊肉比较多，时间久就发霉了，有些腊肉发霉了也是能吃的。
辨别的方法很简单，主要看其变质的程度来定，一般刚开始发霉的腊肉只是外表粘有少许菌丝，是绿色和白色，闻上去也没有异味。
变质到一定程度的腊肉表面不但会有大片金黄色的霉菌，有时还会出现大面积腐烂的情况，摸上去还会有变软、松弛的情况。这种腊肉往往会有一定的臭味，酸味比较重，还有湿乎乎的粘液，就已经不能吃了。
