茶多酚含量最多的茶叶为绿茶。从整个茶树来看，茶多酚含量最高的是新梢，其次是老叶、茎、根，根中含量较低，而同一环境生长的茶叶，夏茶的茶多酚含量最高，秋茶次之，春茶最低，从叶种上来看，大叶种相较中小叶种茶叶的茶多酚会更高一些。
茶叶中茶多酚含量的规律为：绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶，其中绿茶茶多酚含量最高，黑茶最低。
其次，茶多酚也是茶叶苦涩的明显表达物质。
茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉
