绿茶为不发酵，发酵程度低于5%；黄茶为微发酵茶，发酵程度为20~30%；白茶为轻微发酵茶，发酵程度为10~20%；乌龙茶为半发酵茶，发酵程度为30~60%；红茶为全发酵茶，发酵程度为80~95%；黑茶为后发酵茶，发酵程度为90~100%。
“在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。
而氧化过程的高低，便是六大茶类“发酵程度”。
