茶叶的成分有氨基酸、糖类、茶多酚、咖啡碱等，其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果，因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
茶多酚-涩，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是”茶气”的表现之一。
氨基酸-鲜爽：它的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致”生津”。
茶生物碱类-苦: 苦味是”回甘”的基础，生津是”回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显。
糖类-甜、滑：甜味让人产生愉快的感觉。
芳香物类-主要作用是呈现香味
