绿茶、黄茶一般用80~85℃水温冲泡，黑茶、白茶、乌龙茶、红茶则用100℃沸水冲泡，泡茶时水温太低，茶叶中的各类物质不能均匀，尤其香型物质难以释放，致使茶叶香气降低，而较高的水温则可以很好的释放茶香、滋味物质。
以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。
