黑茶的初制工艺一般为：鲜叶原料—杀青—揉捻—渥堆—干燥。
其中渥堆是黑茶特有的工艺，是将揉捻叶堆积起来，通过堆内的湿热作用，除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无粗涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。
不同品种的黑茶对鲜叶原料的要求也不太一样。湖南黑毛茶对鲜叶原料成熟度较高，一般为一芽4—5叶组成。
老青茶的原料成熟度也较高，鲜叶采割标准一般按茎梗皮色划分，如一级茶以青梗为主，基部稍带红梗；四川的做庄茶一般以采割当季或当年成熟新梢枝叶为原料。
广西六堡茶的原料嫩度稍高于以上几类黑毛茶，一般采摘一芽二三叶或一芽三四叶的新梢。
云南普洱茶的原料嫩度一般较好，高档普洱茶以一芽二叶为主，中低档茶则以一芽二三叶及一芽三四叶为主。
