1、回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻，冷水下锅氽水。
2、然后加入生姜、香葱、花椒、料酒一起煮，煮的过程中要把浮末撇出，大约煮10分钟然后捞出。
3、这一步的目的是把肉中血水逼出，加入这些配料一起氽水更能减少腥味，而且去腻。
肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用，因此，必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟，再焖30分钟，这样虽然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟，因此，用这种方法一点也不用担心肉会不熟，相反，这样还能大大保持肉质的水嫩。
