炒糖色是冷油还是热油

冷油。炒糖色是红烧菜中最常见的一种烹饪方法，其作用是为菜肴增鲜添色，但是在日常生活中炒的糖色总是颜色发黑而且味道偏苦，这是因为炒制的方法不对。炒糖色选择冷油最好，因为热油温度太高，白糖放下去后高温会破坏糖的结构，无法达到想要的效果，而使用冷油，冷油在慢慢加热过程中逐渐使糖融化，这样才是最好的结果。炒糖色需要先将锅烧热，然后转为小火，倒入一些冷油，快速的晃动一下锅体，等到锅边都粘上了食用油后，把冰糖放在冷油里边，用锅铲不停的翻动，直到冰糖全部溶解之后，也就是锅里边开始冒气泡，糖色就会呈现出来。