戚风蛋糕的脱模和基本装饰，戚风蛋糕用什么模具好？

 

为何戚风烤高以后会扁塌或者崩塌? 为什么表面容易爆开？为什么戚风没有蓬松但有筋骨的口感而是太过扎实？等等 这篇文章里都有非常详细的注解，包括打发蛋白和混合搅拌的方法。 如果你在脱模上遇到问题，希望本篇会有少许帮助。

戚风烤好出炉后立即倒转放置，等它凉后就可以脱模了（并没有任何的时间限制，有的人说隔夜的戚风才好吃，不大同意。出炉的戚风更蓬松香浓，隔夜或者冷藏过的戚风更加湿润有筋骨，风味不同罢了） 因为材料比例和口味等不同、不同的配方和烘焙手法，戚风的样子不大相同，我的戚风上面是不会崩裂开的，表面非常的平整完美。 当然开口的戚风并大影响脱模后的卖相，口感更没有多差。

在这里要讲讲戚风的用膜，基本上大家都会选择不粘的活动模吧。 我强烈推荐日本的Annie安妮，价格上稍微贵些但是不管从戚风的爬高到脱模都是我用过的模具里最好的。   另外还有不错的品牌就是浅井，价格和安妮差不多。 浅井的特点就是容易烤出表面开花的戚风（说明材料在这样的模具里容易膨胀并且膨胀比例高于同等类的模具） 这还要视烘烤的戚风品种和需要的口感来选择，这个说得有点复杂了。 两种模具都是不错的，尺寸上我基本用17cm和18cm这两种，适合2-4人一次的分量，食材也是刚刚好，不会浪费。

下面讲脱模的方法（用的是安妮的18cm不粘活动戚风模）：

1. 等蛋糕全部凉后，一只手抱住模，口稍微往外上方。 用手轻轻的顺着蛋糕的边缘往下按压，主要是把最边缘的蛋糕从模具上脱离开。 按压下去的程度可以大一些，因为烤得好的戚风按压下去是不会回缩，会很快的回弹起来。  如果是蛋糕烤制过程中没有问题，这个手法已经把蛋糕成功的脱模90%了。  当然也有很多脱模的工具，最常见的就是细长的戚风脱模刀。 对于不粘模来说，根本就是不需要的（根据我的经验，就算是普通模具也不需要脱模刀） 使用不当，倒反会把整个蛋糕的侧面刮坏并且损伤模具。 

2. 双手扣住模具，两个大拇指轻顶住模具底部，慢慢往前推。 如果第一步做得很好，蛋糕很容易的松动了。 但是必须要小心的是，第一步可能并没有全部把蛋糕的侧面从模具上分离下来，一部分还粘黏，一部分被推出，整个蛋糕就烂开了。 所以尝试着来~ 

大部分推出后，用手推着底部托起，可以看到蛋糕很完整的从模具里分离了。 整个侧面没有任何损坏的地方。 也不需要像有些手法说的需要整理表面。 

3. 分离底部~ 一只手握住戚风的烟囱，右手扶住蛋糕的侧面，轻轻用力把蛋糕往内拨，把蛋糕和底部分离。 一边拨一边转动烟囱，几秒就能完整的剥离。

双手拖住整个蛋糕，轻放在容器上，脱模完成。 我觉得脱模的成功90%其实取决于蛋糕是否成功的烘烤完毕，如果前个步骤是成功的，加上好用的模具，脱模是很简单的。 

关于戚风蛋糕的装饰，对于蛋糕我更偏向Nake cake风格，就是没有精致裱花和过多奶油装饰，把鲜果糖浆等材料洒脱的放置在蛋糕上，突出蛋糕本来面貌和质感的装饰手法。 这种方法也特别的适合戚风蛋糕和海绵蛋糕。

在蛋糕的烘烤过程中，进行下面的步骤~ 清洗摘选薄荷嫩枝，香草薄荷和鲜奶油的味道很很搭。 

这次选择了蓝莓，莓果类的水果都是戚风蛋糕的好搭配。

鲜奶油打发的一个秘诀就是把打发的盆放到冰箱里冷藏1个小时至少半小时，这样更容易打发。 如果是裱花的鲜奶油不需要打发的那么硬，看每次的需要。